锥栗是福建省的优势资源,锥栗的储存条件要求严格,易腐烂,锥栗的合理利用及转化意义重大。锥栗中淀粉含量高、质量好、颜色洁白。与其他淀粉相比,锥栗淀粉颗粒小、直链淀粉含量高。由于淀粉研究的品种较少,淀粉的应用具有局限性,随着淀粉的多品种研究,提高淀粉的加工适用性。在工业上通常通过一定的物理、化学方式改变其性质,从而获得较好的产品。超声波是一种物理变性方式,随着超声波工业的发展,利用超声波改性淀粉越来越受到关注。本文以锥栗为原料,以锥栗淀粉为研究对象,以超声波为改性方式,通过测定其透明度、凝沉性、溶解度和膨润度、冻融稳定性、凝胶质构、结晶结构、颗粒结构等探究超声波改性后锥栗淀粉的基本理化性质、结构性质,并采用响应面法优化超声波酶法制备锥栗多孔淀粉。主要研究结果如下：(1)基本理化性质探究超声功率、超声时间对其透明度、凝沉性、冻融稳定性及凝胶质构特性的影响。结果表明：锥栗淀粉的透明度、溶解度和膨润度随超声功率及超声时间的增加均呈现先增大后降低的趋势,即在超声功率240w、超声时间30min左右有较大透明度；超声波处理减缓了淀粉糊的凝沉速率,增加了凝沉强度,超声功率越大,超声时间越长,凝沉强度就越大；锥栗淀粉的冻融稳定性(析水率)随着超声功率及超声时间的增大呈先降低后增高的趋势,适当超声波处理可以降低淀粉糊的析水率,改善冻融稳定性；凝胶强度随着超声功率及超声时间的增大逐渐降低。(2)流变性用流变仪测定超声前后锥栗淀粉的流变模型、触变性及表观粘度等。由结果可知：原淀粉及超声处理后的淀粉均属于非牛顿流体,剪切应力随着剪切速率的增加而增加,说明具有假塑性流体特征；超声后淀粉糊的触变性发生了变化,一定范围的超声波处理降低淀粉糊触变性,随着超声功率的增大及超声时间的延长,触变性略微增大。随着超声功率、超声时间的增加表观粘度呈波动趋势,低功率、短时间的超声处理使表观粘度降低,随着超声功率的增大及时间的延长,表观粘度增加,在超声功率160w或超声时间20mmin时超过原淀粉。(3)结晶结构性质用红外光谱仪、X-射线衍射仪及扫描电镜测定处理前后淀粉的结构性质,结果表明：超声波处理后淀粉仍具有原来的官能团,但超声波破坏了淀粉结晶结构,经超声处理后淀粉的红外结晶指数下降；原淀粉及处理后的淀粉均属于C型晶体,由结晶区和无定形区组成,超声波处理后淀粉的衍射峰位置不变,但衍射强度减弱；超声作用破坏淀粉颗粒表面和内部,表面积增加,超声处理后淀粉颗粒表面变粗糙,形成坑洞。(4)热力学性质采用DSC测定处理前后淀粉糊化温度及焓值的变化,结果表明：超声波处理后淀粉的To、Tp、Tc均比原淀粉高,说明超声波处理破坏了淀粉颗粒中最弱的晶体结构。超声处理后淀粉的Tc-To比原淀粉低,表明在超声处理过程中淀粉分子的降解造成不同稳定性的结晶体破坏。糊化焓呈降低趋势,说明结晶区和无定形区螺旋结构被破坏,存在淀粉分子内部的双螺旋结构减少。(5)多孔淀粉研究超声功率、超声时间、酶配比、加量酶、酶解时间等五个因素对淀粉成孔性的影响,并根据单因素试验结果,选取超声功率、超声时间、加酶量三个因素采用响应面法进行优化。结果表明：在超声功率为320w、超声时间30min、加酶量为2.2%处,多孔淀粉吸油率最大。