鱼脯是原料鱼经预处理、调味、烘烤等工艺加工制得的一种休闲鱼制品。目前,鱼脯可分为整鱼鱼脯和鱼糜鱼脯,制作过程略有差异,因其具有方便食用和保存期较长等优点而受到消费者喜爱。然而,一方面,用整鱼片制作鱼脯成本较高,且鱼肉纤维比猪肉纤维短,易于断裂;另一方面,用鱼糜制作鱼脯不易成型,咀嚼性和韧性较差,同时,鱼肉中的脂质主要为不饱和脂肪酸,相比猪肉,更容易发生脂肪氧化,形成不良气味,影响产品品质,因此使其普及率远不及猪肉脯。本课题针对以上问题开展实验研究,以草鱼肉和鲢鱼鱼糜为原料,通过研究不同水分含量下草鱼微观结构及纤维拉伸强度的变化、指导工艺参数的设定以及组合干燥方式对鱼脯脂肪氧化、风味成分及感官品质的影响,以期开发出一种质构佳、风味好的新型淡水鱼鱼脯,为其工业化、规模化生产以及产品品质标准化控制奠定理论基础。首先,研究了不同水分含量下草鱼肉微观结构及纤维拉伸强度的变化。通过研究草鱼的热风干燥特性,并建立了草鱼的热风干燥模型,为后续草鱼肉干燥过程中干燥条件提供依据;并对不同水分含量(77~11.7 g/100 g)下草鱼肉的肌纤维结构、拉伸应力、延展性、伸长率等指标进行分析。结果表明:在水分含量为77~60.7 g/100 g时,草鱼肉肌原纤维变致密,水分含量小于22.6 g/100 g时,草鱼肉肌纤维收缩,直径减小,裂缝变大。随着草鱼肉水分含量从77 g/100 g降至11.7 g/100 g,其纵向拉伸应力由0.256 MPa增至2.744 MPa,纵向延展性从7.877 mm降至1.756 mm,纵向拉伸率由37.886%降至8.774%。当草鱼肉的水分含量约为22.6 g/100 g时,草鱼肉纤维结构紧密,纵向拉伸应力为0.956 MPa,延展性和伸长率分别为4.235 mm和26.177%,具有较高的纤维拉伸应力及致密的微观结构,确保了鱼肉具有较强的纤维感。因此,将草鱼肉的水分含量约降至20 g/100 g时,可以最大程度地可保持草鱼鱼肉的纤维感。然后,优化了淡水鱼鱼脯加工工艺并对其品质进行评价。以鱼糜和鱼肉为原料,研究了原料鱼的品种、鱼糜与鱼肉配比及外源添加物添加量对产品品质的影响,通过产品质构、色差、微观结构、硫代巴比妥酸值、感官评价等指标,确定了鱼脯最佳工艺条件,开发了一种淡水鱼鱼脯加工的新工艺。结果表明:草鱼为最适原料鱼品种;鱼糜与鱼肉的最适配比为3:7;以100 g鱼糜鱼肉混合物为基准,其他添加物的最佳配方为:白糖10 g、黄酒10 g、酱油5 g、大豆分离蛋白6 g、复合磷酸盐0.5 g、特丁基对苯二酚0.010g、生姜粉0.15 g和白胡椒粉0.05 g。最后,研究了组合干燥方式对鱼脯脂肪氧化及风味成分的影响。分析了三种组合干燥对鱼脯的水分含量、水分活度、感官品质、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味成分的影响,确定了最适组合干燥方式。结果表明:三种干燥方式---C1(350 W微波功率下干燥7 min,然后70℃下热风干燥35 min)、C2(560 W微波功率下干燥5 min然后70℃下热风干燥45 min)及C3(560 W微波功率下干燥5 min,然后60℃下真空干燥80 min)均可将鱼脯水分活度降至0.7以下,水分含量降至20%左右。C2的硫代巴比妥酸值和过氧化值分别为3.683μg/g、0.41 g/100 g,其氧化程度最高,C1的硫代巴比妥酸值是3.062μg/g,C1的过氧化值是0.09 g/100 g.。干燥后,脂肪酸的构成比例发生了较大变化,C1和C2的饱和脂肪酸比例有所下降,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例有所增加,C3的脂肪酸构成变化相对较小。C1和C3的各种氨基酸含量基本接近,C2中大部分氨基酸的增加量都高于C1和C3。经GC-MS检测,四个鱼脯样品中共鉴定出40种挥发性风味物质;在未干燥组中检测出29种,C1中检测出37种,C2中检测出32种,C3中检测出35种。C1中风味物质种类最多,其次是C3。最终产品最适干燥条件为:350 W微波功率下干燥7 min,70℃热风干燥干燥35 min。