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本文以鲤鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白浊度、乳化性、表面疏水性、凝胶的质构特性、保水性、白度值、流变学性质、SDS-PAGE和凝胶微观结构,系统地研究了添加魔芋粉(不同浓度0、0.05、0.10、0.15和0.20%,不同加热温度70、80和90℃,不同NaCl浓度0.05、0.10、0.15和0.20M)、转谷氨酰胺酶(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5%)和大豆分离蛋白(天然SPI、90℃热变性的SPI,以及大豆蛋白的添加量SPI/MPI=1：1、1：2、1：3和1：4)对鲤鱼肌原纤维蛋白理化及凝胶特性的影响,揭示了三种添加成分改变蛋白凝胶性质的机理,为淡水鱼的精深加工、提高淡水鱼类制品质量等方面提供理论依据。主要研究结果如下：1.添加成分对鲤鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响：(1)添加魔芋粉对肌原纤维蛋白理化性质的影响肌原纤维蛋白溶液的浊度随着温度的升高(30℃～80℃)而变大,并且在80℃的时候达到最大值；温度一定时,随魔芋粉添加量的增加浊度越来越大。乳化活力和乳化稳定性随着魔芋粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,并且在魔芋粉添加量为0.1%时的乳化活力和乳化稳定性达到最大值,分别为26.92m2/g和83.79%。表面疏水性随魔芋粉添加量的增加而变大。(2)添加转谷氨酰胺酶对肌原纤维蛋白理化性质的影响温度一定时,随转谷氨酰胺酶添加量的增加,浊度逐渐减小。随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,乳化活性逐渐减小,乳化稳定性呈先增大后减小的趋势,并且转谷氨酰胺酶添加量为0.3%时乳化稳定性达到最大值72.93%。加入转谷氨酰胺酶后,肌原纤维蛋白的表面疏水性变大。2.添加成分对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响：(1)添加魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响相同魔芋粉添加量下,80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(P<0.05),添加NaCl使得凝胶的硬度和弹性增大；同一温度条件下,添加0.1%魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值,且80℃时硬度最大为129g。随着魔芋粉浓度的增加保水性增大,90℃形成凝胶的保水性显著高于70℃(p<0.05),与80℃凝胶的保水性差异不显著(P>0.05),随着NaCl浓度增加,肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高；90℃形成凝胶的白度高于70和80℃,凝胶的白度随着魔芋粉浓度增加呈现下降趋势,添加NaCl可以显著提高凝胶的白度(P<0.05)。随着魔芋粉浓度的增加保水性增大,90℃形成凝胶的保水性显著高于70℃(P<0.05),与80℃凝胶的保水性差异不显著(P>0.05),随着NaCl浓度增加,肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高；90℃形成凝胶的白度高于70和80℃,凝胶的白度随着魔芋粉浓度增加呈现下降趋势,添加NaCl可以显著提高凝胶的白度(P<0.05)。随着魔芋粉添加量的增加,肌原纤维蛋白的流变学参数储能模量G’和损失模量G”呈逐渐增大的趋势,G’max值随添加量增加而变大,凝胶的空间网状结构变得更致密,形状更规则,表明加入魔芋粉可提高蛋白质的热变性温度,改善凝胶微观结构。(2)添加转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,蛋白凝胶的硬度、弹性、粘聚性和回复性逐渐增大,说明转谷氨酰胺酶可显著改善蛋白凝胶的质地。随转谷氨酰胺酶添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶保水性增大,当添加量为0.4%时接近纯MPI凝胶的保水性,而白度值逐渐减小。随转谷氨酰胺酶添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶保水性增大,当添加量为0.4%时接近纯MPI凝胶的保水性,而白度值逐渐减小。储能模量G’和损失模量G”随转谷氨酰胺酶添加量增加而增大,凝胶的三维网状结构质地越来越紧密,空隙越来越小。(3)添加大豆分离蛋白(SPI)对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)凝胶特性的影响经热处理(90℃加热30min和180min)的SPI与MPI的混合蛋白凝胶质构、白度和流变性质,显著高于天然SPI与MPI混合蛋白凝胶(P<0.05)；随着SPI/MPI比例(1：l、1：2、1：3和1：4)的增加,混合凝胶的硬度、弹性和白度值呈逐渐增大的趋势,当比例为1：4时,硬度达到最大值47.59g,并且热处理时间越长,混合凝胶的硬度、弹性和白度值越大。在加入经90℃热处理180min的SPI形成混合蛋白凝胶的白度值达到最大值78.21。当SPI经90℃热处理180min,SPI/MPI的混合比例为1：3时,混合凝胶的保水性达到最大值91.01%,当SPI/MPI混合比例继续增加到1：4时,凝胶的保水性却呈减小的趋势。随着温度的升高,所有经过热处理的SPI与MPI的混合蛋白凝胶的储能模量G’显著高于天然SPI与MPI的形成的混合蛋白凝胶的储能模量G’(P<0.05)。