本试验以北京油鸡、快大黄鸡(京星102)、艾维茵白羽肉鸡为试验动物，主要研究不同品种鸡的生长性能、屠宰性能、肌肉化学成分、感官品尝和挥发性风味成分的差异，并对肌肉中脂肪、游离氨基酸和游离脂肪酸等指标与风味的关系作了初步的探讨，来丰富鸡肉风味品质评定指标(体系)。 试验分三个组：第一组北京油鸡，第二组快大黄鸡，第三组艾维茵白羽肉鸡。试验鸡均采用笼养方式饲养。每组分三个重复，每个重复30只鸡，公母各半，共270只试验鸡。试验期为19周。试验结束时测定动物生长性能、屠宰性能、肌肉蒸煮损失率、肌肉化学成分和挥发性风味成分等指标。结果表明： 1．不同品种鸡的平均日增重、平均日耗料在各个生长阶段均表现出明显的差异性(P＜0.05)，从全期看，艾维茵白羽肉鸡的平均日增重、平均日耗料显著高于快大黄鸡(P＜0.05)，快大黄鸡的显著高于北京油鸡(P＜0.05)。不同品种鸡的料肉比在各个生长阶段均表现出：艾维茵白羽肉鸡的低于快大黄鸡(P＜0.05)，快大黄鸡的低于北京油鸡(P＜0.05)。 2．不同品种鸡的屠宰率具有显著性的差异(P＜0.05)。艾维茵白羽肉鸡的全净膛率要显著高于快大黄鸡和北京油鸡(P＜0.05)。北京油鸡的腹脂率略高，艾维茵白羽肉鸡偏低。 3．肌肉的水分含量在品种间没有表现出明显的差异性(P＞0.05)。北京油鸡肌内粗脂肪含量低于艾维茵白羽肉鸡(P＞0.05)，高于快大黄鸡(P＜0.05)。 4．19周龄北京油鸡的感观品尝评分最高，肌肉风味优于艾维茵白羽肉鸡和快大黄鸡。 5．品种间的总游离氨基酸含量表现出显著性的差异(P＜0.05)，其中北京油鸡最高，其次是快大黄鸡，最后是艾维茵白羽肉鸡。肌肉中必需氨基酸含量在品种间表现出显著性的差异(P＜0.05)，快大黄鸡和北京油鸡显著高于艾维茵白羽肉鸡。品种间的鲜味氨基酸含量表现出显著性的差异(P＜0.05)，北京油鸡显著高于快大黄鸡和艾维茵白羽肉鸡，这可能是形成风味差异的主要原因之一。 6．C18:2和C18:3的含量差异可能是形成风味差异的另一主要原因。北京油鸡肌肉的亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)含量显著高于快大黄鸡(P＜0.05)，略高于艾维茵白羽肉鸡(P＞0.05)。北京油鸡肌肉中C20:4含量显著高于艾维茵白羽肉鸡(P＜0.05)。 7．运用固相微萃取技术对挥发性风味成分进行捕集，并应用GC／MS对其进行定性和定量分析，鉴定了多种挥发性化合物，包括烷烃、醇、醛、酮、酯、酸及杂环化合物。从艾维茵白羽肉鸡肌肉中分离得到44种化合物，其中烃类16种，醇6种，醛17种，酮1种，酯1种，醚1种，酸1种，杂环化合物1种；从快大黄鸡肌肉中