果葡糖浆是一种葡萄糖与果糖组成的混合糖浆,原料淀粉经淀粉酶液化和糖化酶糖化得到葡萄糖,部分葡萄糖经葡萄糖异构酶作用转化成果糖,最终得果葡糖浆,被广泛的应用于食品行业。果葡糖浆中乙醛超标是生产过程的关键控制问题,乙醛产生的主要原因是微生物作用的生物化学反应引起。本文首先研究气相色谱法检测乙醛的分离度、定量限、检测限、重复性、精密度、准确度和线性范围,得到准确有效对果葡糖浆中乙醛含量进行检测的参数。通过对生产果葡糖浆的不同环节取样进行微生物和乙醛检测,找出乙醛在生产过程中的变化趋势,以及微生物和乙醛的对应关系,并且对果葡糖浆乙醛含量的工艺控制进行研究,找出在果葡糖浆工业化生产过程中乙醛控制的主要途径。探索了转鼓过滤操作控制环境微生物,对葡萄糖离交进料温度、异构前闪蒸温度、SO₂含量、异构后pH值、脱色温度、蒸发浓缩真空度等各工序操作参数进行试验,形成果葡糖浆生产过程中乙醛含量控制的优化工艺参数,具体如下:控制转鼓过滤环境沉降菌小于150cfu/g,葡萄糖离交进料温度58℃,异构前闪蒸温度控制在68℃,SO₂含量控制在110ppm,异构后p H控制在4.0-4.5,脱色温度控制在58℃,蒸发浓缩真空度控制在-0.08Mpa,实现乙醛含量的有效控制。过程控制的关键在于提升检测方法的准确性和可靠性,保证进料速度和生产连续性,防止糖液在中间罐的停留时间过长,减少和抑制污染微生物生长,从而实现目标控制。本研究结果有助于指导改良果葡糖浆生产工艺和提升产品质量,具有很好的应用前景。