目前,超微绿茶粉已经作为食品辅料广泛应用于食品中,其不但拥有茶叶的保健和医疗功能,而且赋予食品绿茶的风味。本研究从原料绿茶生产工艺,超微绿茶粉制备工艺的选择,超微绿茶粉粉体特性及主要品质的变化,超微绿茶粉的分散性4个方面对超微绿茶粉的生产技术体系进行了系统的研究,同时对超微绿茶粉在蛋糕中的应用进行了研究。主要研究结果如下:　　 1超微绿茶粉原料生产工艺的研究　　 对不同茶树品种以及不同嫩度原料、去梗处理超微绿茶粉的品质进行了分析。结果表明,龙井43、乌牛早、福鼎大白、平阳特早4个茶树品种得到的绿茶粉氨基酸、蛋白质含量高,酚氨比低,色泽翠绿,综合品质明显优于其它品种,适宜于加工超微绿茶粉；1芽3叶开始,氨基酸含量下降明显,超微绿茶粉品质明显降低,高质量的超微绿茶粉原料采摘标准控制在1芽2叶以内；去梗处理能够显著提高超微绿茶粉的色泽品质。茶树生长季节对茶树进行了遮荫处理并对得到的超微绿茶粉进行了品质分析。结果表明,覆盖有利于超微绿茶粉品质的提高,尤其是夏茶表现尤为明显。对锅炒杀青、蒸汽杀青和微波杀青三种杀青方式得到的1芽1叶原料绿茶的品质进行了研究。结果表明,微波杀青的香气优于锅炒杀青和蒸汽杀青,而蒸汽杀青绿茶粉的色泽优于微波杀青和锅炒杀青,化学成分上差异不大,结合生产成本和生产效率,超微绿茶粉原料春茶宜采用锅炒杀青,夏秋茶用蒸汽杀青可以获得较好效果。　　 2超微绿茶粉制备工艺的研究　　 对不同制备工艺得到的超微绿茶粉粒径进行了分析。结果表明,涡轮式粉碎机、振动磨粉碎得到的绿茶粉最小粒度只能达到400目,适用于绿茶粉的微粉碎；扁平式气流粉碎机,复合力场超细粉碎设备及纳米粉碎机组得到的超微绿茶粉粒度可达到10μm以下,均可用于绿茶粉的超微粉碎。对扁平式气流粉碎机及复合力场超细粉碎设备粉碎得到的3个相同粒度的超微绿茶粉品质进行了比较分析。结果表明,两种粉碎机型主要在多酚类物质的含量和香气组成上存在差异,茶多酚含量气流粉碎机高于复合力场超细粉碎设备,尤其是400目和1200目,香气方面,复合力场超细粉碎设备优于气流粉碎机,能量利用率气流粉碎机远远低于复合力场超细粉碎设备,从品质和成本综合考虑,复合力场设备粉碎效果优于气流粉碎。　　 3超微绿茶粉粉体特性及主要品质变化的研究　　 选用HL-10型复合力场超细粉碎设备对80目对照绿茶粉CK进行超微粉碎,不同粉碎时间(20min,30min,50min,75min,100min,120min)得到的六种不同粒度的超微绿茶粉A,B,C,D,E,F。(1)对粉碎过程中超微绿茶粉的主要粉体特性进行了分析,结果表明,随着超微绿茶粉粒度的减小,绿色度的绝对值及亮度的色差值增加,茶粉色泽变得绿亮,松装密度和振实密度都减小,质地变得疏松均匀,粒度分布更加集中,含水量及热力学特性变化很小。(2)对粉碎过程中超微绿茶粉的主要品质成分进行了分析,结果表明,随着粒度的减小,茶多酚含量及儿茶素总量降低,可溶性糖及蛋白质含量增加,挥发性成分总量呈先升后降的趋势,超微粉碎时间超过50min,得到的超微绿茶粉综合品质下降,高质量的超微绿茶粉粉碎时间控制在50min以内；茶多糖的提取实验表明,超微粉碎有助于提高茶多糖的提取得率,超微粉碎50min得到的超微绿茶粉得率高达4.13％,比对照绿茶粉得率提高了140.12％,继续粉碎,得率提高并不明显,体外抗氧化活性方面,对照绿茶粉茶多糖活性优于超微绿茶粉；茶多酚的溶出度实验表明,茶多酚的溶出速率不及对照绿茶粉,超微绿茶粉中茶多酚的溶出与零级动力学模型拟合较好,而常规粉体与一级动力学模型拟合较好,超微绿茶粉在水中的团聚现象影响了茶多酚的溶出速率。(3)对超微绿茶粉的润湿性的研究表明,超微粉碎提高了绿茶粉原生颗粒或较小聚集体的润湿性,而超微绿茶粉在水中分散性变差。(4)对超微绿茶粉的吸湿性的研究表明,对照茶粉CK,超微绿茶粉A,C,E的临界相对湿度分别为76.99％,74.17％,72.67％,76.44％,超微绿茶粉吸湿性强于对照绿茶粉,尤其是超微粉碎50min得到的超微绿茶粉C。　　 4超微绿茶粉的分散性研究　　 分别选用3种类型的分散剂对超微绿茶粉进行表面改性处理,结果表明,表面改性处理对超微绿茶粉的分散性的改善效果一般；选用一种分散剂A与超微绿茶粉进行粒子复合处理,结果表明,粒子复合处理对超微绿茶粉的分散性改善作用比较明显,绿茶粉与分散剂A的质量比为1:1时,分散效果最好。　　 5超微绿茶粉在蛋糕的应用研究　　 对超微绿茶粉添加对面粉流变学及蛋糕烘焙特性的影响进行了研究,结果表明,超微绿茶粉添加对面团的流变学特性具有两面性,一方面随着超微绿茶粉添加量的增加,面团形成时间及稳定时间延长,面团的弱化度降低,但另一方面随着超微绿茶粉添加量的增加,面团的拉伸性能受到影响,面团的延展性能降低,抗拉力普遍升高。烘焙方面,随着超微绿茶粉添加量的增加,蛋糕体积及含水率的下降,蛋糕内部组织弹性差、硬度大,品质下降。为了提高超微绿茶粉蛋糕的品质,选择Af烘焙温度)、B(加水量)和C(加淀粉量)为考察因素,采用L9(34)的正交试验方法,对超微绿茶粉蛋糕的体积及质地特征进行分析,结果表明,烘焙温度和加淀粉量对蛋糕体积的影响显著,而加水量对蛋糕的黏聚性和咀嚼性影响显著,超微绿茶粉蛋糕的最优工艺组合为:A1B3C3,即烘烤温度为150℃,加水量为105g,加淀粉量为30g。