葛根素是一种黄酮类物质,具有解热、止渴的作用,应用于心脑血管病等疾病的治疗。但由于葛根素溶解性差问题不仅降低了它的生物利用度还限制了它在食品中的应用,因此研发新型递送体系对其进行保护、保持活性意义重大。乳液体系是包裹、保护及靶向输送营养物质的优良载体。目前已报道的荷载葛根素的体系包括微乳液,纳米乳液及磷脂复合物等。但由于这些载体制备工艺复杂且需要大量人工合成的表面活性剂,不符合健康、安全、高效的生产要求。高内相Pickering乳液(HIPEs)由于其良好的稳定性及对营养物质的优良保护效果成为最具有应用前景的荷载体系之一。目前稳定HIPEs的食品级乳化剂主要为植物蛋白、多糖等植物性原料及蛋奶来源的动物蛋白,关于肉类蛋白的研究相对较少。因此,有必要寻找一种制备方法简单、低成本、高效安全、稳定性好的递送系统以提高葛根素的生物利用度。本研究首次以肌原纤维蛋白颗粒为乳化剂,利用简单、低成本、高效的方法制备稳定的HIPEs,对该乳液的最大油相体积分数、稳定性、微观结构和普适性进行研究。其次,研究不同油相种类HIPEs的消化特性和抗氧化稳定性。最后,以该乳液为载体荷载葛根素、共荷载葛根素与β-胡萝卜素,探究提高葛根素生物可及性的途径,主要研究内容及结论如下:1、通过一步离心法及一步均质法提取并制备肌原纤维蛋白颗粒。探究不同pH环境中(pH 3.0、5.0、7.0、9.0和11.0)蛋白颗粒的Zeta电动势、表面疏水性以及粒径变化。试验结果表明,蛋白质颗粒的微观形态有差异,当pH值范围为3.0-7.0时呈纤维状聚集,而当pH值范围为9.0-11.0时呈颗粒状聚集。原因如下:当pH值范围为3.0-7.0时,肌原纤维蛋白颗粒之间的疏水相互作用是其纤维状聚集形成的主要驱动力;当pH值范围在9.0-11.0时,静电斥力是肌原纤维蛋白颗粒形成不规则颗粒状聚集的主要原因。2、以不同pH值肌原纤维蛋白颗粒作为乳化剂,橄榄油为油相,制备油相体积分数为80%的HIPEs,分析该乳液的外观状态、微观结构、贮藏稳定性、加热稳定性、冻融稳定性。将油相分别替换为玉米油、大豆油、葵花籽油、正己烷,分析肌原纤维蛋白颗粒对不同油相的乳化效果。结果表明,该HIPEs能够在室温下稳定60d,且具有良好的热稳定性(100℃加热15min)和冻融稳定性(-20℃冷冻24h,室温解冻5h,循环处理3次)。HIPEs微观结构结果表明该乳液液滴之间紧密堆积形成致密的三维网络结构,这是乳液维持稳定的主要原因。而且,肌原纤维蛋白颗粒与上述油相均能形成稳定HIPEs,是优良的HIPEs乳化剂。3、以肌原纤维蛋白颗粒为乳化剂,分别以橄榄油、玉米油及大豆油为油相制备HIPEs,探究乳液外观、流变学特性、抗氧化特性和体外消化特性。结果表明:相比玉米油HIPEs和大豆油HIPEs,橄榄油制备的HIPEs粘弹性最好。此外,橄榄油及其制备的HIPEs表现良好的抗氧化稳定性,是由于橄榄油中含有较多种类和比例的微量有益成分如多酚生育酚等;而对于玉米油和大豆油来讲,相比对照组,HIPEs体系具有更好的抗氧化性,说明该乳液体系可以一定程度延缓玉米油、大豆油的脂质氧化。在消化过程中,所有油相制备的HIPEs体系油脂水解程度低于对照组。上述结果说明HIPEs体系具有减缓脂质水解的特性。4、以肌原纤维蛋白颗粒为乳化剂,橄榄油为油相制备荷载葛根素,β-胡萝卜素,葛根素和β-胡萝卜素混合物的HIPEs。通过体外模拟模型探究提高葛根素生物可及性的途径:(1)HIPEs荷载葛根素;(2)HIPEs共荷载葛根素和β-胡萝卜素。结果表明,两种途径均能提高葛根素的生物可及性,当葛根素溶于橄榄油后,其生物可及性仅为8.78%,而荷载于HIPEs后,葛根素的生物可及性提高至62.69%。葛根素与β-胡萝卜素共荷载后,其生物可及性提高至85.17%,该结果可为营养物质递送系统的研发提供参考。