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γ-氨基丁酸广泛存在于生物体内,但是植物组织中的GABA含量较低。在外界刺激下,植物组织中的GABA会成倍的富集。本研究以优质植物蛋白——大豆作为原料,利用大豆自身的蛋白质和谷氨酸脱羧酶(GAD)来富集GABA。本文系统研究了胚芽大豆富集GABA的发芽的工艺条件,同时利用超声辅助提取技术对胚芽大豆制备豆浆工艺进行了研究。研究结果为功能性大豆制品的深加工提供理论依据。论文的研究内容与结果如下：1、采用超声循环三次提取和Berthelot比色测定法对大豆中GABA含量进行了研究,并对比水浴回流和超声提取方法对大豆中GABA回收率的影响。结果表明超声循环三次提取法与其他提取方法相比,GABA的加标回收率较高。在GABA测定方法的研究中,确定了Berthelot反应试剂的最佳用量为：600μl质量浓度6%重蒸苯酚溶液加上400μl有效氯5.4%的NaCIO溶液。2、采用改变大豆发芽条件富集GABA的工艺,研究了浸种时间、温度对大豆吸水率的影响,考察了单因素发芽时间、发芽温度、谷氨酸钠、维生素B6的浓度对GABA含量的影响,并采用响应曲优化了胚芽大豆富集GABA的最佳工艺条件。结果表明其最优条件为：30℃下浸种8h后,在发芽温度为27℃、发芽时间为19h、谷氨酸钠浓度为3.75mg/mL、维生素B6浓度为3mmol/mL的环境下,胚芽大豆中GABA含量可达162.4mg/100g,是未萌发的大豆的3.4倍。3、采用超声辅助提取对胚芽大豆GABA制备豆浆制品的工艺进行研究,考察单因素豆浆水料液比、超声功率、超声时间对豆浆总固形物含量、蛋白质提取率、GABA提取率的影响,并采用正交实验确定最佳工艺参数。研究结果表明最佳工艺为：胚芽大豆(湿重)：水=1：6、超声功率为400W、超声时间为5min。在此条件下,胚芽豆浆GABA含量为3.49mg/100ml、GABA提取率为65.16%、蛋白质含量为17.5mg/100g、蛋白提取率为89.4%、总固形物含量达到5.2%。结果表明超声处理可以起到乳化作用,并提高大豆蛋白的溶解性,提高GABA的提取率,改善豆浆的品质。