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无花果（Ficus carica L.）又名奶浆果、映日果,是由花托膨大而成的聚合果,其具有较高的营养和药用价值,是全世界鲜果和干制品消费的一种重要的农作物,被誉为“21世纪人类健康的守护神”。我国无花果产业发展仍处于初级阶段,尚未形成大面积种植和产业化运作,且无花果的鲜果收割期比较短,只有7-10 d,通过干燥的无花果可保存6-8个月。为了高效利用无花果资源,延长果品供应期,本研究以无花果为原料,对比分析了不同贮藏条件（4℃、-20℃）对无花果品质的影响;研究了不同干燥方式对无花果质构等品质及挥发性成分的影响;同时以-20℃贮藏的无花果为原料进行了低糖无花果果酱的研制。旨在为综合利用无花果提供理论依据和数据支撑,并推动无花果的种植面积及进一步加工经济效益的发展。主要研究结果如下:（1）无花果在不同贮藏条件（4℃、-20℃）下其品质的变化。结果表明:4℃与-20℃处理后的无花果的总糖、粗蛋白、粗脂肪未存在显著差异（P>0.05）;水分含量、可溶性固形物、总酸、维生素C含量存在显著差异（P<0.05）,其中4℃贮藏条件下无花果的水分、可溶性固形物、总酸、维生素C含量分别为84.65±0.07g/100g、15.03±0.21 Brix、0.17±0.04 g/100g、（5.11±0.45）×10-4 g/100g;-20℃贮藏条件下无花果的水分、可溶性固形物、总酸、维生素C含量分别为85.59±0.13g/100g、13.67±0.06 Brix、0.12±0.01 g/100g、（3.68±0.40）×10-4 g/100g;此外二者均检测出17种氨基酸,色氨酸（Trp）未测,包括7种人体必需氨基酸,2种鲜味氨基酸,8种非必需氨基酸,且氨基酸总量（TAA）不存在显著差异（P>0.05）。另外,4℃与-20℃贮藏温度能有效抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）酶活,对脂氧合酶（LOX）抑制效果不明显。整体而言,4℃与-20℃贮藏五天对于无花果贮藏品质影响差异不显著。（2）无花果经不同干燥（热风、真空、真空冷冻）方式处理后其品质的变化。以4℃贮藏的无花果为原料,采用电子眼、质构仪、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）等对三种（热风、真空、真空冷冻）不同干燥方式处理后的无花果干进行品质分析。结果表明:无花果干水分含量在5%时,三种干燥方式得到的无花果干能被电子眼有效区分;真空冷冻干燥耗时较久,耗时分别是热风干燥的2.75倍,真空干燥的3.14倍;质构仪分析结果显示,热风干燥的无花果干硬度值为1286.41 g、脆性值1074.82 g、弹性0.99 mm、凝聚力为0.78%、咀嚼性为985.36 m J、回复性为0.34 mm,均大于真空干燥和真空冷冻干燥无花果干;经挥发性成分分析结果可知,三种无花果干共检测出52种挥发性成分,主要有醛类、醇类、酸类、烃类,其占总挥发性成分的90.49%-91.26%。其中热风干燥果干检测出33种、真空干燥果干检测出32种、真空冷冻干燥果干检测出29种,三种果干共有成分为15种,主要挥发性成分为苯甲醛,含量分别为热风干燥38.97%,真空干燥39.03%,真空冷冻干燥46.49%。此外仅在热风干燥处理的无花果干中检测到补骨脂素。（3）低糖无花果果酱的研制。以-20℃贮藏的无花果为原料,旨在开发加糖少的果酱,通过单因素-响应面试验优化了低糖无花果果酱的配方并测定其营养成分。结果表明:低糖无花果果酱添加17%的冰糖粉、0.6%的柠檬酸、0.8%的果胶、2%的蜂蜜的配方组合效果最佳,果酱兼具无花果和蜂蜜特有香气,色泽透亮,有良好的涂抹性,组织均匀细腻,不含其他异味、异物;同时该条件下的果酱营养成分为:总糖23.67 g/100g,总酸0.69 g/100g,粗蛋白0.80 g/100g,粗脂肪0.09 g/100g,粗灰分0.50 g/100g等。且果酱在6个月内,菌落总数、大肠菌群和霉菌未检出,符合国家相关标准。