羊肉质地细嫩、味道鲜美,胆固醇含量低,钙、磷、铁等矿物元素含量高,纤维少,脂肪含量低,易被人体吸收,是肉类中的佳品。嫩度是评价肉类食用品质优劣的重要指标之一,会受到很多内外因素的影响。本文结合新疆羊肉生产实际,以肉用品种巴什拜羊肉为研究对象,针对目前羊肉品质变化机制方面存在争议的科学问题进行研究。通过对宰后羊肉pH值、保水性、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣、胶原蛋白热变性温度、剪切力、肌内脂肪、肌纤维直径、肌束膜厚度等指标的检测和肌纤维超微结构的观察,以及肌原纤维蛋白的电泳和免疫印迹分析,研究不同贮藏方式和条件对羊肉品质变化的影响,并客观评价肉质特性及其与嫩度之间的相关性,为充分发挥羊肉的利用潜能和肉用羊品种选育、饲养管理、屠宰和羊肉成熟工艺的改进、羊肉产品加工技术的升级提供理论依据。研究结果如下:1热鲜肉在贮藏期间品质特性变化的研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在15℃下贮藏45min、2h、6h、12h、24h后进行嫩度相关指标测定和超微结构观察。结果表明,在贮藏期间肌肉pH值、保水性、结缔组织滤渣、肌束膜厚度、肌纤维直径、肌节长度、粗脂肪含量、剪切力均发生了显著性变化(P<0.05),而胶原蛋白含量及溶解度和结缔组织热变性温度的变化很小(P>0.05)。相关性分析表明,肌肉pH值、保水性、结缔组织特性、粗脂肪含量、肌束膜厚度、肌纤维直径、肌节长度均与剪切力相关(P<0.05 )。组织学观察发现,在45min ～12h内,结缔组织结构完整,初级肌束膜和次级肌束膜几乎没发生变化;24h初级肌束膜和次级肌束膜局部遭受破坏,部分肌内膜和肌纤维的间隙增大。超微结构观察发现,宰后6h之内肌纤维无明显变化,肌原纤维排列整齐,Z线、M线清晰可见;贮藏12h时的肉样肌原纤维之间出现了间隙,到24h间隙变大,M线模糊难以辨认,A带和I带界限不再清晰。2冷却肉在贮藏期间品质特性变化的研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在4℃下贮藏1d、2d、3d、5d、7d、14d后进行品质指标测定,并作超微结构观察。结果表明,pH值、水分含量、系水力、结缔组织滤渣含量、肌内膜热变性温度、肌束膜厚度、肌纤维直径、肌节长度和剪切力均发生了显著性变化(P<0.05),而蒸煮损失、肌束膜热变性温度和粗脂肪含量几乎不发生变化(P>0.05)。组织学观察发现,结缔组织结构在成熟期间发生了显著性变化,具体表现在:肌内膜和肌束膜完整性受到破坏,肌束膜厚度减小,肌纤维间隙变大,肌内膜热变性温度下降。超微结构观察发现,随着贮藏时间的延长,Z线、M线由清晰可见逐渐变得模糊难以辨认,到最后Z线发生断裂。3冷冻肉在贮藏期间品质特性变化的研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在-18℃下冻藏1d、3d、7d、15d、30d后测定品质相关指标、观察微观结构的变化。结果表明,冻藏期间肌肉pH值、保水性、剪切力、结缔组织和肌纤维的微观结构等均发生了显著性变化(P<0.05),而胶原蛋白溶解度、肌束膜热变性温度几乎不发生变化(P>0.05)。组织学观察发现,随着冻藏时间的延长,冰晶不断生长,由于肌束受压而聚集,肌纤维收缩,纤维间隙越来越大,肌束膜被破坏。超微结构观察发现,A带和I带的界限由清晰可见变成最后的无法区分,Z线始终清晰,但不如新鲜肉样的Z线那么质密;肌节长度在冻藏期间显著下降(P<0.05 )。4不同贮藏条件下肌原纤维蛋白的降解特性研究选择宰后巴什拜羊肉背最长肌为实验材料,分别在15℃、4℃、-18℃条件下不同时间段贮藏,随后取样进行电泳和免疫印迹分析。结果表明,在15℃下贮藏的羊肉没有发生明显的肌原纤维蛋白的降解;4℃宰后成熟过程中,背最长肌上的关键性骨架蛋白,如伴肌球蛋白(titin)、伴肌动蛋白(nebulin )、肌间线蛋白(desmin)和肌钙蛋白-T(troponin-T)显著发生了不同程度的降解(P<0.05) ; -18℃冻藏期间,肌间线蛋白(desmin)和肌钙蛋白-T(troponin-T)的条带越来越弱,在25KDa附近有小分子量的条带出现。