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扇贝是重要的海洋经济贝类,富含多种营养及功能因子,特别是磷脂型欧米伽-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA),具有较高的营养价值和保健功能。扇贝的营养成分受季节变化的影响,但目前对扇贝脂质成分季节变化的研究尚有待深入。暂养净化是贝类供应链中贮运环节不可或缺的步骤,影响贝类的营养品质,但对于扇贝脂质成分在此过程中的变化研究仍不深入。扇贝中富含的n-3 PUFA在贮藏过程中易发生氧化,导致其食用品质劣化,因此对其在贮藏过程中品质劣变的控制至关重要。本文以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)和栉孔扇贝(Chlamys farreri)为对象,以脂质成分为重心,研究了采收季节和暂养保活过程对其营养成分的影响,以及涂膜保鲜技术对于冷藏扇贝贝柱品质的保持作用,为其精深加工和品质控制提供理论依据。于2、4、6、8、10、12月份收集代表性规格的鲜活虾夷扇贝和栉孔扇贝样品,测定其贝柱油脂、蛋白质、多糖、灰分等营养成分和脂质类组成、脂肪酸组成、磷脂类组成、磷脂分子种轮廓等脂质信息,以揭示采收季节对虾夷扇贝和栉孔扇贝贝柱营养组成和脂质成分的影响。结果表明,两种扇贝贝柱的(冻干样品)油脂、蛋白质、总糖、灰分含量分别为3.80~5.09%、62.22~74.36%、6.73~13.25%和6.09~8.62%。采收季节影响扇贝贝柱的营养组成,其中脂质和蛋白含量均为夏季最低冬季最高、而多糖含量则正好与之相反。以2月份采收的样品为例,两种扇贝贝柱的脂质均富含磷脂(PL,占总脂质的84.67-85.10%)和PUFA(占总脂肪酸的58.76-59.12%),尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),磷脂类组成以磷脂酰胆碱(PC,39.56-39.90 mol%)和磷脂酰乙醇胺(PE,22.45-25.24 mol%)为主,含有EPA和DHA的甘油磷脂酰胆碱(GPCho)和甘油磷脂酰胆碱(GPEtn)分子种相对含量分别达到45%和80%以上,可见扇贝贝柱是磷脂型n-3 PUFA的膳食来源。不同季节采收的扇贝贝柱脂质成分存在差异,2月份采收的扇贝贝柱的PL、PUFA和磷脂型n-3 PUFA含量均较高,致动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)和胆固醇(CHO)含量较低,从脂质营养价值的角度考虑品质最高。同一批次捕捞的同一规格活体虾夷扇贝经过暂养净化0、2、4、6天时收集样品,测定其贝柱油脂、蛋白质、多糖、灰分等营养成分和脂质类组成、脂肪酸组成、磷脂类组成、磷脂分子种轮廓等脂质信息,以揭示暂养净化过程对虾夷扇贝营养组成和脂质成分的影响。结果表明,净化前的扇贝贝柱的蛋白质、油脂、总糖和灰分的干基含量分别为77.60%、6.84%、3.55%和17.21%,其中脂质富含PL(占总脂质的69.70%)和PUFA(占总脂肪酸的56.80%),尤其是EPA(占总脂肪酸的20.83%)和DHA(占总脂肪酸的32.18%)。随着暂养时间的延长,脂质含量呈轻微下降趋势,暂养6天后的降低率为5.35%;PL含量则呈上升趋势,暂养6天后的上升率为1.46%;胆固醇含量呈下降趋势,暂养6天后的降低率为17.83%;多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量均呈轻微下降趋势,暂养6天后的降低率分别为8.42%、3.46%和5.16%;含有EPA和DHA的磷脂分子种含量略有降低,但暂养6天后的降低率均低于9%。可见,工业化暂养净化过程对虾夷扇贝贝柱脂质营养价值影响较轻。分别采用添加山梨酸钾和竹叶提取物的壳聚糖涂膜液对新鲜虾夷扇贝贝柱进行涂膜保鲜,测定贝柱样品在4℃条件下贮藏8天中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)、脂肪酶活性等指标和甘油三酯(TAG)、游离脂肪酸(FFA)、PC、PE、脂肪酸组成等脂质信息,揭示贮藏过程中扇贝贝柱脂质的变化规律及不同涂膜液对扇贝贝柱脂质变化的控制效果。结果表明,单一壳聚糖涂膜的空白样品经8天冷藏,菌落总数从3.26上升至6.72 lg(CFU/g);TVB-N值从10.38上升至22.30 mg/100g;酶活从129.30上升至359.46 U/g;氧化作用使POV值从8.38上升至17.17 mmol/kg;TBARS值从1.16上升至2.23 mgMDA/kg;PUFA含量从7.61下降至4.04 mg/g;TAG含量从11.16下降至8.94 mg/g;PC含量从6.48下降至5.24 mg/g;PE含量从2.15下降至1.25 mg/g;FFA含量从6.20上升至10.08 mg/g。添加山梨酸钾、竹叶提取物及山梨酸钾+竹叶提取物的壳聚糖涂膜液涂膜后,可以有效抑制菌落总数、TVB-N、POV、TBARS和酶活力的上升,以及PUFA、TAG、PC和PE含量的下降,从而达到抑制脂质的氧化和水解、延缓扇贝品质劣变的效果,但复合使用竹叶提取物和山梨酸钾没有明显的协同作用。本文以脂质成分为重心,系统地剖析了虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)和栉孔扇贝(Chlamys farreri)营养成分的季节性变化,揭示了暂养净化过程对虾夷扇贝营养品质的影响,探究了基于抗氧化剂和防腐剂的壳聚糖涂膜保鲜方法对冷藏扇贝贝品质劣变的控制,为扇贝精深加工和品质控制提供理论依据。