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近年来,利用食品组分间相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。淀粉作为一种不可或缺的食物营养物质,其与酚类化合物的相互作用引起人们的广泛关注。淀粉与多酚的非共价结合是影响富含多酚食品质量的基本因素,二者氢键组合和疏水性相互作用致使淀粉的消化吸收性能显著降低,并不同程度改变淀粉的糊化、回生等特性。本文采用微波-超声波协同处理、高压均质以及超高压三种不同物理加工方法制备莲子淀粉-茶多酚复合物,从多尺度结构(颗粒结构、聚集态结构、短程结构)、热特性和消化特性等方面阐明莲子淀粉-茶多酚复合物的形成机理及抗消化特性。主要研究结论如下:(1)传导加热法制备莲子淀粉-茶多酚复合物的结构及消化特性研究采用传导加热法(Conduction Heating,CH)制备莲子淀粉与茶多酚复合物,研究了复合物的颗粒结构、聚集态结构、热特性和消化特性。结果表明,莲子淀粉与茶多酚经传导加热法处理后发生非共价相互作用形成复合物,并引起其理化特性的改变。膨润力与溶解度、扫描电镜(SEM)及粒度的测定结果表明,传导加热导致莲子淀粉的膨润力降低,溶解度升高,淀粉颗粒发生扭曲破裂表面变粗糙。X射线衍射(XRD)和激光共聚焦(CLSM)研究结果表明,莲子淀粉和茶多酚经传导加热处理后形成了V型复合物,茶多酚一部分附着在莲子淀粉颗粒表面,其余嵌在破裂淀粉的聚集体中。差示扫描量热(DSC)研究结果表明,莲子淀粉-茶多酚复合物的糊化温度值(To、Tp、Tc)与糊化焓值(△H)明显降低,热稳定性变差。采用动态体外大鼠胃-十二指肠(DIVRSD)模型模拟了莲子淀粉-茶多酚复合物的消化过程,结果表明,消化180 min后的葡萄糖浓度相比对照组降低约14%,表明复合物具有一定的抗酶解特性。(2)微波-超声波协同处理制备莲子淀粉-茶多酚复合物的结构及消化特性研究采用微波-超声波协同处理(Ultrasound-Microwave Synergistic Interaction,UM)制备莲子淀粉-茶多酚复合物,探究了微波和超声波处理后莲子淀粉在聚集态结构、颗粒结构和粘度特性上的差异。同时研究了微波-超声波协同处理制备的莲子淀粉-茶多酚复合物的多尺度结构以及消化特性。结果表明,莲子淀粉颗粒经微波处理后形貌扭曲,表面出现碎片,结晶结构从C型变为V型,但经超声波处理后仍保持C型结晶结构。微波和超声波处理后莲子淀粉的PV、TV和FV值较对照组均发生下降,表明微波和超声波处理对其结晶区有一定破坏作用。微波-超声波协同处理使莲子淀粉与茶多酚之间发生了非共价相互作用形成复合物,造成一系列理化特性的改变。傅里叶变换红外光谱(FTIR)结果表明,莲子淀粉-茶多酚复合物的分子有序性降低。XRD、复合程度分析、SEM及CLSM的研究结果表明,在超声波功率200 W时,莲子淀粉-茶多酚复合物呈C型晶体结构,茶多酚附着在淀粉颗粒表面,形成非包容性复合物。超声波功率达到400 W时,结晶结构从C型变为V型,茶多酚嵌入淀粉团聚物内部,形成V型复合物。膨润力与溶解度及粒度的测定结果表明,微波-超声波协同处理淀粉的膨润力降低,溶解度升高,粒径随超声波功率的变化呈先上升后下降趋势。采用DIVRSD模型模拟了莲子淀粉-茶多酚复合物的消化过程,结果显示,随超声波功率增大,复合物的消化效率逐渐降低,表现出抗酶解特性。(3)高压均质处理制备莲子淀粉-茶多酚复合物的结构及消化特性研究采用高压均质处理(High Pressure Homogenization,HPH)制备莲子淀粉-茶多酚复合物,并研究其多尺度结构和消化特性。结果表明,莲子淀粉与茶多酚经高压均质处理后发生非共价相互作用形成复合物,造成一系列理化特性的改变。膨润力、溶解度及粒度研究结果表明,随压力增大、次数增多,复合物的颗粒尺寸减小,膨润力降低,溶解度升高。XRD、复合程度分析、SEM及CLSM的研究结果表明,高压均质处理强度较低时,复合物呈C型晶体结构,体系内茶多酚含量较高,附着在淀粉颗粒表面与其反应形成非包容性复合物。随着处理强度不断增强,复合物结晶结构从C型变为V型,茶多酚含量降低,嵌入淀粉团聚物内部,主要形成V型复合物。DSC研究结果表明,莲子淀粉原结晶区遭到破坏,形成新的结晶。采用DIVRSD模型模拟了莲子淀粉-茶多酚复合物的消化过程,研究结果显示,酶解一定时间的葡萄糖含量随均质压力及次数的增大而逐渐降低,表明高压均质处理形成的复合物具有一定的抗酶解特性。(4)超高压制备莲子淀粉-茶多酚复合物的结构及消化特性研究采用超高压处理(High Hydrostatic Pressure,HHP)制备莲子淀粉-茶多酚复合物并研究其多尺度结构和消化特性。结果表明,超高压处理使莲子淀粉与茶多酚之间发生非共价相互作用形成复合物,造成一系列理化特性的改变。膨润力与溶解度及粒度的测定结果表明,随超高压压力和处理次数的增加,复合物尺寸明显增大,膨润力值减小而溶解度增加。XRD、复合程度分析、SEM及CLSM的研究结果表明,复合物C型晶体结构的结晶度随超高压压力升高和处理次数增大而不断下降。淀粉颗粒逐渐发生糊化,体系内茶多酚含量不断降低,附着在莲子淀粉颗粒表面与其反应形成非包容性复合物。DSC研究结果表明,莲子淀粉结晶区遭到破坏,热稳定性降低。采用DIVRSD模型模拟了莲子淀粉-茶多酚复合物的消化过程,超高压处理形成的复合物具有一定的抗酶解特性。