食品安全与人们的健康水平息息相关,为保证食品的安全性,食品分析检测在此发挥了至关重要的作用。贵金属纳米材料具有独特的物理与化学性能,毒性低、容易合成、水溶性强且表面易修饰,使其在分析检测方面获得了广泛的应用。通过在纳米材料表面修饰合适的配体,利用配体与目标物之间的相互作用可达到检测的目的。另外,利用纳米簇特殊的荧光性能,在目标物的作用下使得纳米簇荧光强度发生变化也可以实现对物质的定量分析。基于纳米材料构建的检测方法相比于传统的方法具有经济简便、响应迅速、选择性好等优势。本文以银纳米粒子和金纳米簇两种纳米材料作为研究对象,采用简便的方法进行制备,利用纳米粒子的等离子共振效应以及纳米簇的荧光特性,构建了三种传感器用于对食品中Cr2+,A13+和植酸的含量进行检测。主要研究内容和结果如下:1.基于没食子酸和对硝基酚双配体功能化银纳米粒子检测水中Cr3+。以硼氢化钠还原法合成银纳米粒子,并将没食子酸和对硝基苯酚共同修饰到银纳米粒子表面。基于Cr3+能够导致共修饰银纳米粒子聚集,使得银纳米粒子的紫外可见光谱和颜色发生改变,构建比色传感器以快速识别Cr3+。在最优的实验条件下,Cr3+的浓度与体系吸光度比值(A550/A390)具有良好的线性关系,当Cr3+浓度为0.04～1.2 μM 时,线性回归方程为 Y=0.0528C+0.0127(R2=0.9917);当 Cr3+浓度为1.2～2.0μM 时,线性回归方程为 Y=0.4693C-0.4836(R2=0.9900),检测限为 0.013μM。在实际水样的分析检测中回收率在97.2%～117.5%范围。2.基于谷胱甘肽稳定的金纳米簇对植酸的荧光传感。以谷胱甘肽同时作为稳定剂和还原剂合成谷胱甘肽金纳米簇,再将其作为荧光探针,利用Pb2+可与金纳米簇上的谷胱甘肽发生相互作用形成聚集体使得体系荧光增强并在植酸加入后可与Pb2+络合导致体系荧光降低的原理,设计了一种在Pb2+的辅助下,利用金纳米簇实现对植酸定量检测的荧光分析方法。在最优的实验条件下,植酸浓度在0.5～4.0 μM范围内与体系相对荧光强度(F/FA)存在良好的线性关系,其线性方程为Y=-0.1597C+1.0490(R2=0.9934),最低检测限为0.3μM。该方法对常见的氨基酸及离子具有较好的选择性,且成功用于实际奶粉和糯米样品的分析检测,加标回收率为83.2%～112.8%。3.基于组氨酸金纳米簇与谷胱甘肽金纳米簇构建的荧光传感器对Al3+的检测。以组氨酸为模板合成组氨酸金纳米簇,随后引入了谷胱甘肽保护的金纳米簇,将两种金纳米簇混合溶液作为荧光探针,利用Al3+可通过静电相互作用与两种金纳米簇混合液反应,同时引起金纳米簇聚集,体系总荧光强度明显增强的现象,构建了一种荧光传感器以实现对Al3+的灵敏检测。在最佳的实验条件下,Al3+浓度(0.1～8.0 μM)与体系相对荧光强度成正比例关系,线性方程为y=0.0805C+0.9981(μM).9985),检测限为0.06μM。在实际水样中回收率良好,具有较好的应用前景。