随着家庭烤箱的普及,面包成为每个家庭每天的必需品,由于家庭制作的面包量小、发酵工艺复杂,面包制作时不仅费时费力,而且还不能达到面包的质量标准,冷冻面团的引入使家庭制作面包既方便省时,又具有美味的口感和外观。本文通过对冷冻面团和面工艺进行优化,在此基础上对冷冻面团、淀粉和蛋白加工性质变化机理进行研究,最后通过对冷冻面团面包比容、质构和感官品质指标进行分析,考察未冷冻和冷冻对面包质量的影响。研究结果表明:(1)冷冻面团的最佳和面条件为:40℃水温、50%加水量、冷冻时间为2天、冷冻温度为-20℃,此条件面团的回复性、粘性、弹性最好。利用方差分析可得和面条件对冷冻面团影响显著;对面团理化特性分析:冷冻后面团的质构特性除弹性降低以外,其它特性均升高,冷冻后面团的粘弹性模量均高于未冷冻时面团的粘弹性模量,而损耗角正切值tanδ小于未冷冻下tanδ值;对面团热力学测定得面团冷冻前后面团面粉的开始熔融温度和完全熔融温度变化不大,但冷冻后面粉的热焓值明显高于未冷冻面粉的热焓值;在500和1000倍物镜下观察未冷冻和冷冻面团固体粉末可得,面团固体粉末在未冷冻时与面筋连接更紧密,有很少的淀粉颗粒暴露,冷冻之后淀粉和蛋白质的连接发生部分分离,更多淀粉颗粒暴露在外面其形状变得无规则性,蛋白结成片状表面出现裂纹;(2)面团游离淀粉含量测定得出:未冷冻与冷冻下相比,冷冻之后面团中游离淀粉含量降低;面团直链淀粉含量测定得出:未冷冻与冷冻下相比,冷冻之后面团中直链淀粉含量降低;通过淀粉理化特性分析可得:未冷冻下淀粉的热力学特性开始熔融温度、完全熔融温度和热焓值明显高于冷冻面团淀粉的开始熔融温度、完全熔融温度和热焓值;冷冻后淀粉的糊化特性中的数值均低于未冷冻时淀粉糊化的各个指标;淀粉傅里叶红外光谱分析可知在3600-3300cm-1吸收峰处,冷冻淀粉向右偏移明显,在1241cm-1特征峰处淀粉经冷冻后其波长向左偏移,在1081cm-1特征峰处淀粉冷冻后向右发生偏移,其他位置变化不大;在500倍物镜下对淀粉进行拍照,可看出面团经冷冻后淀粉颗粒大小比未冷冻条件下更加均匀,但淀粉颗粒出现明显变形,由原来的圆形变成椭圆形状和杆状;(3)面团中可溶性蛋白质含量未冷冻与冷冻下相比,冷冻后含量降低;小麦面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的二级结构都不含有无规则卷曲,对于麦醇溶蛋白,经冷冻后β-折叠含量比未冷冻时含量降低,而α-螺旋和β-转角的含量比未冷冻面团中含量增加;对于麦谷蛋白,冷冻后β-折叠和β-转角的含量增加,而ｐα-螺旋经冷冻后其含量比未冷冻条件下含量降低,冷冻后蛋白质的无序性增加,稳定性降低;(4)对面粉中的主要蛋白质测定电泳图可得:未冷冻和冷冻面团麦醇溶蛋白泳道条带色泽差别明显,并出现条带缺失未冷冻面团麦醇溶蛋白泳道颜色要深于冷冻面团麦醇溶蛋白泳道,而且经冷冻后的面团麦醇溶蛋白的条带数在小分子量17kDa左右及以下没有条带;未冷冻和冷冻面团麦谷蛋白泳道染色程度的差异不大,没有出现条带的缺失,但冷冻面团麦谷蛋白泳道条带的颜色要深,20kDa分子量时未冷冻面团麦谷蛋白条带颜色比较浅;对面粉中的主要蛋白质亚基组成分析可得:未冷冻和冷冻面团中麦醇溶蛋白都共有6个条带,分子质量分布在35-180kDa之间,在1OOkDa分子量附近出现条带,而冷冻后未出现条带,在90kDa分子量附近具有两个条带,在60-80kDa之间未冷冻麦醇溶蛋白出现两个条带,而冷冻麦醇溶蛋白只出现一个条带;未冷冻和冷冻面团麦谷蛋白都共有8个条带,分子质量分布在10-135kDa之间。在130kDa附近冷冻面团麦谷蛋白的分子量略有降低,但其含量明显高于未冷冻面团麦谷蛋白分子量含量,未冷冻面团麦谷蛋白分子量含量最高出现在37.16kDa处其含量为32.1%,而冷冻面团麦谷蛋白分子量含量最高出现在58.73kDa处其含量为32.57%;形态观察可得:对于麦醇溶蛋白,未冷冻面团中麦醇溶蛋白是不同大小和厚度的片状结构,表面有很多的凸起而且不规则,而冷冻后面团麦醇溶蛋白结构杂乱,片状结构比较少,大多是分散的不规则的块状结构;对于麦谷蛋白,未冷冻面团麦谷蛋白为不同大小的块状结构,大多表面光滑,存在很少的杂乱状结构,而冷冻面团麦谷蛋白的结构比较杂乱,片状结构少,大部分是凹凸不平的形状;(5)对面包比容测定可得:面团经冷冻后制作的面包体积和质量比未冷冻面包的体积和质量整体都减小,冷冻前后面包比容基本相同;对面包质构测定:面团冷冻之后面包表皮的质构特性均高于未冷冻面团面包质构特性,其中硬度的增加是面包质量品质方面的缺陷,但其它的质构特性说明冷冻使面包的质构特性得到改善;对于面包芯的质构特性来说,冷冻后面团面包芯的回复性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性均好于未冷冻的这些特性,而硬度小于未冷冻面团面包芯的硬度,从面包内部结构看各个指标都优于未冷冻面团面包内部指标;对面包进行感官评价可得:未冷冻面团面包感官评分低于冷冻面团面包感官评分,但从两种状态下面包感官评分的评价指标色泽、外观、柔软性、咀嚼性和气味通过评分可知两者之间基本区别不大,而面包的内部结构区别明显经冷冻后的面团面包内部气孔更加均匀,未冷冻面团面包的气孔粗糙而且不均匀;对于面包,从表面观察未冷冻和冷冻面团制作的面包没有明显的区别,外观和色泽基本一致;但从横切面图来看,冷冻后面团面包的横切面孔径小且均匀一致,而未冷冻面团面包横切面孔径大、不均匀且粗糙。