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目的:比较不同加工方式获得的糙米制品基本成分、酚类物质和膳食纤维含量及性质的变化,探讨糙米制品对饲用高脂高糖膳食大鼠糖脂代谢和胰岛素抵抗的影响并初步探究其可能的机制,以期为预防糖脂代谢紊乱和胰岛素抵抗的发生提供科学依据,也为指导科学生产、合理膳食、科学消费提供理论依据。方法:本研究分为以下三部分:第一部分四种米制品的基本成分及其营养成分的比较籼稻经去石垄谷获得籼糙米,籼糙米和经碾磨两次获得的精白米共同作为原料。采用不同的加工方式制备出糙米米线（半干法工艺）、糙米速食粥（挤压加工技术）、糙米米饭和精白米饭（热加工蒸煮）四种米制品。采用相应的国标法测定米制品的水分、灰分、总蛋白、粗纤维、总淀粉、直链和支链淀粉等基本组分的含量。提取并测定米制品的游离型和结合型总酚的含量并比较其抗氧化活性。采用酶化学法提取米制品的膳食纤维并测定其抗氧化活性和物理特性,并采用酶重量法测定其含量。第二部分糙米制品对饲用高脂高糖膳食大鼠糖脂代谢和胰岛素抵抗的影响将60只SPF级45周龄的雄性健康SD大鼠按体重随机分成6组,每组10只:（1）基础组;（2）高脂高糖组;（3）6组分别喂饲含白米饭、糙米饭、糙米米线、糙米速食粥的高脂高糖饲料。各组大鼠自由摄食和饮水,持续14周。每周测定大鼠的体重和摄食量。采用罗氏血糖仪于实验前、实验后的第4周末、第6周末、第8周末、第10周末和第14周末监测血糖。于实验第8周末对大鼠行OGTT实验。采用酶联免疫吸附法检测其空腹血胰岛素（FINS）的浓度并评价其胰岛素抵抗指数和胰岛素敏感指数。比色法测定血清中的ALT、AST、UA、BUN和血脂四项的含量以及肝糖元的含量。采用10%福尔马林固定肝大叶,苏水精-伊红染色观察组织病理变化。第三部分糙米制品对饲用高脂高糖大鼠糖脂代谢和胰岛抵抗影响的机制探讨比色法测定血清和肝匀浆中T-AOC、T-SOD、GSH-Px、CAT和MDA含量。ELISA检测血清白介素-6、肿瘤坏死因子、瘦素、脂联素和抵抗素的水平。结果:第一部分四种米制品的基本成分及其营养成分的比较1.基本组分:糙米饭、糙米米线和速食粥的灰分含量分别1.40%、1.27%、1.55%几乎是精白米饭（0.71%）的2倍;糙米饭、糙米米线和速食粥的粗纤维含量分别为1.31%、1.35%、1.24%是精白米饭（0.35%）4倍左右（P<0.05）。精白米饭和糙米饭的直链淀粉的含量明显高于糙米米线和速食粥的（P<0.05）。2.酚类物质:总酚含量:糙米米线（64.05mg/100g）>糙米速食粥（63.95mg/100g）>糙米饭（50.70mg/100g）>白米饭（20.27mg/100g）;总黄酮含量:糙米速食粥（736.50mg/100g）>糙米米线（642.27mg/100g）>糙米饭（581.17mg/100g）>白米饭（186.81mg/100g）。3.酚类提取液的抗氧化性:糙米制品总抗氧化能力均高于白米饭的,清除DPPH、ABTS+自由基能力:糙米速食粥>糙米米线>糙米饭>白米饭（P<0.05）。总酚和黄酮含量与自由基的清除力具有显著的相关性（P<0.01）;游离型总酚和总黄酮含量与其总抗氧化活性具有良好的相关性（r=0.904,r=0.824）。4.膳食纤维含量:糙米制品的TDF、SDF和IDF的含量均高于白米饭,糙米饭的TDF、IDF含量较高（P<0.05）,糙米速食粥的的SDF的含量较高（P<0.05）。物理特性:持水力:糙米米饭/糙米米线>白米饭/糙米速食粥（P<0.05）;膨胀力:白米饭/糙米饭>糙米速食粥>糙米米线（P<0.05）;米线和速食粥的膳食纤维对脂肪酸的吸附力大约是米饭的2倍（P<0.05）。抗氧化活性:糙米制品膳食纤维的抗氧活性均高于白米饭的;速食粥清除DPPH的能力是米线的2倍多,是米饭的4倍多;速食粥和米线对ABTS+清除力是米饭的34倍。第二部分糙米制品对饲用高脂高糖膳食大鼠糖脂代谢和胰岛素抵抗的影响1.一般状况:4周后高脂高糖组和三种糙米制品组大鼠的体重明显高于基础组（P<0.05）。而白米饭组大鼠的体重八周前高于基础组（P<0.05）,八周后差异无统计学意义（P>0.05）。五个饲用高脂高糖组大鼠的食量明显低于基础组（P<0.05）,高脂高糖组和白米饭组的食量最小（P<0.05）,而糙米米线组大鼠的食量从九周后与基础组的差异不具有统计学意义（P>0.05）。前六周各组大鼠的料重比几乎相同,六周后五组高脂高糖组的料重比明显低于基础组;十一周后糙米速食粥组大鼠的料重比高于其他四个模型组的。2.口服糖耐量实验:六组大鼠30min后血糖值达到最高,60min后基础组的血糖已降到6.61mmol/L,下降速率最快,其次是三种糙米制品组,高脂高糖组和白米饭组下降的最慢（P<0.05）。2h后基础组的血糖已恢复到正常水平,五个喂饲高脂高糖大鼠的血糖组都高于基础组（P<0.05）。与基础组大鼠AUC相比,其余五个组的明显较高（P<0.05）,高脂高糖组和白米饭组的AUC稍高于糙米制品组。3.血糖值和肝糖原含量:第四周和第十周高脂高糖组、白米饭组、糙米饭组大鼠的血糖高于基础组、糙米米线组和糙米速食粥组（P<0.05）。肝糖原含量:基础组、糙米米线组和糙米速食粥组大鼠的肝糖原含量明显低于高脂高糖组、白米饭和糙米饭组的（P<0.05）。4.空腹胰岛素含量:糙米速食粥组与基础组大鼠的空腹胰岛素水平和胰岛素抵抗指数明显低于其余四个组的（P<0.05）。糙米速食粥组和基础组大鼠的胰岛素敏感指数相对较高,糙米米线的稍低于前两组,其次是糙米饭组,最低的是白米饭和高脂高糖组（P<0.05）。5.血脂四项:高脂高糖组大鼠的TG含量高于基础组和四种制品组的（P<0.05）,高脂高糖组和白米饭组大鼠的TC含量大于基础组和三种糙米制品组的（P<0.05）。六组大鼠的LDL-C含量差异不显著（P>0.05）。与基础组大鼠的HDL-C含量相比,糙米速食粥组的较低,其余四组的最低（P<0.05）。6.脏体指数:六组大鼠的胰腺重和胰体比、肾脏重和肾体比差异不具统计学意义（P>0.05）。高脂高糖组和白米饭组的大鼠脾体比明显高于基础组的,糙米制品的介于前三组之间（P<0.05）。五个高脂高糖饲料组大鼠的肝重和肝体比明显高于基础组（P<0.05）,白米饭组和高脂高糖组的肝体比最高。糙米速食粥组大鼠的内脏脂肪和内脏脂肪指数明显低于其余四组的（P<0.05）。7.肝脏大体解剖:与基础组相比,五个喂饲高脂高糖饲料组大鼠的肝脏都发生不同程度的增生,弹性减弱并出现不同程度的脂肪肝,同时组织形态学也显示五组大鼠的肝细胞出现不同程度的脂肪变性,其中最严重的是白米饭组,其次是糙米饭组,糙米米线组和糙米速食粥组表现出极轻微的脂肪变性。第三部分糙米制品对饲用高脂高糖大鼠糖脂代谢和胰岛抵抗影响的机制探讨1.氧化应激参数:六组大鼠血清的T-AOC水平差异不具有显著性（P>0.05）;高脂高糖组和白米饭组大鼠的MDA含量明显高于基础组和糙米制品组（P<0.05）;糙米速食粥组和基础组大鼠的T-SOD含量高于其余四组（P>0.05）,白米饭组和高脂高糖组的最低（P<0.05）。高脂高糖组大鼠的CAT和GSH-PX含量均低于其余五组（P<0.05）。2.炎症因子:糙米制品与基础组大鼠的IL-6水平低于白米饭组和高脂高糖组（P<0.05）;糙米速食粥组大鼠MCP-1含量稍高于基础组,且都低于其余四组（P<0.05）。3.脂肪细胞因子:六组大鼠血清的瘦素水平差异不具有统计学意义（P>0.05）;糙米饭组大鼠的脂联素水平最高,其次是糙米米线和糙米速食粥组的,最后是基础组、高脂高糖组和白米饭组的（P<0.05）。五组喂饲高脂高糖饲料组大鼠的抵抗素含量高于基础组的,其中最高的是白米饭组的,其次是高脂高糖组,最后是三种糙米制品组（P<0.05）。结论:1.糙米制品的抗氧化活性、酚类物质的含量及膳食纤维吸附油脂的能力均高于精白米饭。糙米速食粥、糙米米线与米饭类制品相比,酚类物质含量较高,水溶性膳食纤维含量较高且其膳食纤维具有较强的油脂吸附能力和自由基清除能力。2.长期摄入高脂高糖饲料会导致大鼠脂代谢紊乱、体重和内脏脂肪含量增加,食欲下降,出现胰岛素抵抗、血脂代谢异常和脂肪肝等症状。3.三种糙米制品可以不同程度的改善高脂高糖饲料造成的大鼠糖脂代谢紊乱和胰岛素抵抗的状态,但对体重的影响不明显。糙米速食粥、糙米米线与糙米饭相比可以明显改善糖脂代谢紊乱、胰岛素抵抗及脂肪肝状态,而精白米饭不具有改善的作用。4.糙米制品可能通过减少大鼠炎症反应,降低其氧化应激水平和抵抗素水平并提高脂联素水平来调节其糖脂代谢并改善其胰岛素抵抗状态。