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虎纹蛙(Hoplobatrachus rugulosus),是我国重要的经济蛙类之一。因其风味独特、味道鲜美、营养价值高,而深受广大消费者的喜爱。但是,由于栖息地破坏及过度捕捉,自然界中虎纹蛙的数量日趋减少,已被列为国家二级保护动物。为缓解保护和消费之间的矛盾,虎纹蛙驯养繁殖业迅速开展起来。而到目前为止,有关我国虎纹蛙育种的相关研究仍未见报道。本研究以金华(浙江)、宣城(安徽)、弋阳(江西)和建瓯(福建)等4个地区的野生虎纹蛙为研究对象,主要对其肌肉的常规营养指标(一般营养成分、水解氨基酸、脂肪酸和矿质元素等)、非挥发性风味成分游离氨基酸(FAA)和挥发性风味成分进行分析测定,进而对各地区虎纹蛙肌肉的营养品质和风味品质进行较为系统的评价与比较,旨在为我国野生虎纹蛙种质资源的合理开发和利用提供理论依据,推动我国虎纹蛙养殖业的健康发展。主要研究结果如下：一、不同地区虎纹蛙肌肉营养品质的比较研究通过对不同地区虎纹蛙肌肉营养品质的研究发现,虎纹蛙个体含肉率较高(37.01%-45.29%),各地区之间无显著性差异(p>0.05)。金华虎纹蛙肌肉蛋白质和脂肪的含量最高,分别为21.82 g/100g和0.67g/100g,与其它几个地区存在不同程度的差异性；弋阳虎纹蛙含有最低含量的蛋白质和脂肪,分别为19.19 g/100g和0.50 g/100g,并与建瓯虎纹蛙无显著性差异(p>0.05)。金华虎纹蛙肌肉水解氨基酸总量(TAA)最高(21.07 mg/100g),与其它几个地区存在不同程度的差异性；弋阳虎纹蛙TAA最低(17.66 mg/100g),与建瓯虎纹蛙无显著性差异(p>0.05)。金华和宣城虎纹蛙必需氨基酸(EAA)含量无显著性差异(p>0.05),且均高于其它2个地区,而弋阳和建瓯虎纹蛙EAA含量也无显著性差异(p>0.05)。金华和宣城虎纹蛙均存在限制性氨基酸。弋阳和建瓯虎纹蛙EAA组成相当平衡,不存在限制性氨基酸。另外,宣城虎纹蛙含有较丰富的谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、异亮氨酸(I1e)和缬氨酸(Val)。虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成,占总脂肪酸含量的66.59%-69.28%。其中,金华虎纹蛙UFA含量最高,与其它几个地区存在不同程度的差异性；建瓯虎纹蛙UFA含量最低,与弋阳虎纹蛙无显著性差异(p>0.05)。金华和宣城虎纹蛙单不饱和脂肪酸(MUFA)含量高于多不饱和脂肪酸(PUFA)含量,弋阳和建瓯虎纹蛙PUFA含量高于MUFA含量。建瓯虎纹蛙PUFA含量高于其它几个地区,具有较高含量的花生四烯酸(ARA),二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。从n-6/n-3PUFA比值来说,虎纹蛙肉在日常饮食中为n-3PUFA较为丰富的食物资源；金华虎纹蛙n-3/n-6PUFA比值较大,其营养价值较高。虎纹蛙肌肉含有较丰富的矿质元素。Cu是虎纹蛙肌肉中一个重要的矿质元素。宣城虎纹蛙含有较高含量的Cu、Fe和Zn,矿质元素营养价值相对较优。二、不同地区虎纹蛙肌肉风味品质的比较研究金华虎纹蛙肌肉含有最低含量的总FAA(1559.13 mg/100g),弋阳虎纹蛙含有最高含量的总FAA(2364.78 mg/100g)。牛磺酸(Tau)是虎纹蛙肌肉中最丰富的FAA,占总FAA含量的18.03%-44.39%。金华虎纹蛙含有最高含量的Tau (692.07 mg/100g),与宣城虎纹蛙无显著性差异(p>0.05)。弋阳虎纹蛙含有最低含量的Tau (426.33 mg/100g),与建瓯虎纹蛙无显著性差异(p>0.05)。鲜味氨基酸Asp和Glu的味道强度值(TAV)高于其它FAA,对虎纹蛙肉的滋味贡献较大,为虎纹蛙肉味道鲜美的一个重要原因。通过比较各地区Asp和Glu的TAV,得知,金华虎纹蛙鲜味较弱,弋阳虎纹蛙鲜味较强。采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析虎纹蛙肌肉中的挥发性风味成分。通过对不同地区虎纹蛙肌肉挥发性风味成分的定性和定量结果的分析与比较,结果发现,各地区虎纹蛙肌肉的挥发性风味成分在组成和含量上,均存在一定的差异性；通过对各地区虎纹蛙肌肉的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA),结果显示,金华地区与其它几个地区被明显的分开；通过分析虎纹蛙肌肉各挥发性风味成分对蛙肉整体风味可能的贡献,并结合“相对气味活度值”(ROAV)法初步确定主体风味成分,结果发现,各地区虎纹蛙肌肉主体风味成分略有不同,风味特性存在一定的差异性,但是各地区虎纹蛙肉香基本一致,存在风味强弱的差异。总体上,金华虎纹蛙风味优于其它地区；与其它地区相比,弋阳虎纹蛙风味较清淡。