随着水果种植业和加工业的发展，果渣的排出量也日趋增加。目前，对果品加工后的下脚料—果渣，未能进行综合利用，不仅影响了果业的可持续发展，也极大地污染了环境。本研究以榨汁后的新鲜苹果渣为研究材料，以根霉、啤酒酵母、白地霉、产朊假丝酵母为发酵菌种，较为系统地研究了果渣的单一菌种发酵、不同组合的混和菌种发酵产物中蛋白质含量的变化，并且比较了不灭菌发酵和灭菌发酵工艺的差异；通过单因素试验和正交试验，考察了不同氮源、无机盐对发酵产物蛋白质的影响，确定出了固态发酵的果渣培养基优化配方；同时还研究了果渣和麸皮的配比、温度、发酵料的投放量对发酵产品的影响，初步确定了发酵的适宜条件。 试验结果表明，不灭菌固态发酵比灭菌固态发酵的产物中粗蛋白含量高，发酵产物具有果香和酒香味，方法切实可行，操作方便。单一菌种发酵对比试验结果表明，根霉发酵后培养料中蛋白质含量最高，达到15.03％(真蛋白，以干基计)，白地霉、啤酒酵母、产朊假丝酵母发酵后，产物中蛋白质含量均有所提高。将根霉、白地霉、啤酒酵母、产朊假丝酵母以不同形式组合进行混合菌种发酵后，发现根霉、白地霉、啤酒酵母三菌种混合后发酵，产物中蛋白质含量高达16.92％，初步认为三个菌种在发酵过程中具有协同作用。三菌种之间的比例为1：1：1时，有较好的发酵效果。混合菌种在果渣中的不同接入量对产物的蛋白质含量有明显影响，随着接种量的增加，产物中蛋白质的含量也随之增加。当接入10％的混合菌种时，就能抑制杂菌，保证发酵质量。 通过单因素和正交试验，将根霉、白地霉、啤酒酵母作为发酵剂时，适宜于果渣固态发酵的培养基的优化配比为：鲜果渣85％，麸皮15％，尿素1.5％，硫酸铵2.0％，硫酸镁0.2％，过磷酸钙0.4％，磷酸二氢钾0.4％。试验还对果渣发酵的影响条件进行了系统研究，结果表明：温度、水分、通气状况对发酵都有一定的影响。发酵料的投放量直接影响了果渣发酵时的通气性，随着发酵料投放量的加大，发酵产物中蛋白质含量降低。在32℃，自然PH值下，经72小时的培养，产物中蛋白质含量较高；当新鲜果渣和麸皮的比例为85：15，培养料中水分为66.35％时，发酵产物中蛋白质含量较高。