【摘 要】
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由于贸易全球化以及消费者对优质水产品需求的不断增加,各种形式的水产品欺诈行为时常发生,这不仅导致消费者经济利益受损,还可能对消费者健康安全产生严重威胁。虾糜制品营养丰富,口感风味俱佳,近年来受到消费者的广泛喜爱。但虾糜制品在加工后失去了虾品种原有的形态学特征,无法通过肉眼直接进行品种鉴别,这导致了品种造假情况的发生,而虾糜制品品种鉴别国家统一标准的缺乏则加剧了这一社会性问题的发生。本研究对比了斑节
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由于贸易全球化以及消费者对优质水产品需求的不断增加,各种形式的水产品欺诈行为时常发生,这不仅导致消费者经济利益受损,还可能对消费者健康安全产生严重威胁。虾糜制品营养丰富,口感风味俱佳,近年来受到消费者的广泛喜爱。但虾糜制品在加工后失去了虾品种原有的形态学特征,无法通过肉眼直接进行品种鉴别,这导致了品种造假情况的发生,而虾糜制品品种鉴别国家统一标准的缺乏则加剧了这一社会性问题的发生。本研究对比了斑节对虾虾糜、哈氏仿对虾虾糜、凡纳滨对虾虾糜、刀额新对虾虾糜、中国明对虾虾糜、日本对虾虾糜和中华管鞭虾虾糜的基础成分及凝胶品质,并基于脂质组学建立了虾糜制品品种鉴别的方法。本文主要包括以下三部分内容:1.对比了不同虾糜制品的基础营养成分以及虾糜凝胶外观、质地及口感的差异,结果表明:所测虾糜制品均为高蛋白低脂质的食品,其中,斑节对虾虾糜和中国明对虾虾糜基础成分组成很相似。脂肪酸组成方面,斑节对虾虾糜和凡纳滨对虾虾糜脂肪酸组成相似,含有较低的饱和脂肪酸和较高的多不饱和脂肪酸;而日本对虾虾糜和中华管鞭虾虾糜则含有相似的较高含量饱和脂肪酸。色差和质构方面,部分虾糜品种之间具有相似性,其中凡纳滨对虾虾糜、中华管鞭虾虾糜的凝胶品质最佳且很接近。因此,消费者仅通过感官指标,如外观、口感（质构特性）等很难区分所有虾糜品种。2.建立了亲水作用色谱-串联质谱（HILIC-MS）法,对虾糜样品中的磷脂进行鉴别和定量分析,并对方法进行验证。通过化学计量学进行数据分析,实现对虾糜品种的鉴别,探索区分虾糜品种的潜在标记磷脂分子。结果表明,优化后的实验条件:柱温为30°C,流动相的流速为600μL·min-1,进样量为2μL。该方法灵敏度高、精密度高且回收率良好。从虾糜样品中共检测到56个磷脂分子,分属磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）四个磷脂亚类,其含量分别为1734.50～2264.59μg·g-1、929.19～1198.84μg·g-1、102.30～200.21μg·g-1、100.02～175.21μg·g-1。不同种类的虾糜样品,磷脂组成和含量存在差异。基于磷脂组成建立统计分析模型,该模型具有良好的预测性和拟合度,可对虾糜样品进行准确的聚类分析。结果显示,PC 32:1,PC 34:2,PC 34:1,PC 36:2和PE O-38:6等15个磷脂分子是用于鉴别虾糜品种的特征磷脂分子。3.基于智能手术电刀-快速蒸发电离质谱（i Knife-REIMS）法建立了一种无需样品前处理的虾糜品种快检方法,通过结合实时识别模型,可以实现对样品的准确分类鉴别。结果表明,最优的检测条件为:i Knife输出功率为40 W,切割长度为2.0 cm,切割速率为1.0 cm·s-1,辅助溶液的流速为100μL·min-1。从虾糜样品中共鉴定出19个脂肪酸离子和45个磷脂离子。多元统计分析结果显示不同虾糜品种脂质间存在差异,且m/z 255.2、m/z 279.2、m/z 301.2、m/z 699.5和m/z 742.5等16个离子可作为区分不同虾糜样品的主要特征脂质离子。本方法建立的识别模型具有高准确性、高特异性等特征,盲样分析的整体识别率高达97.14%。该结论证明i Knife-REIMS法是一种快速可靠,可以实现虾糜品种间实时鉴别的方法。对比本课题建立的两种鉴别方法,HILIC-MS技术更为准确灵敏,可以实现定性定量分析;而i Knife-REIMS技术则更为快速,无需样品前处理和色谱分离步骤,可以实现快速原位分析,能进行大通量的鉴别工作。这两种鉴别方法在在虾糜制品供应链中具有应用价值,可为其他水产品品种鉴别提供新的思路和理论支持,推动水产行业稳定的发展。
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