本实验采用的原料来自收集的工业化生产的商业面粉，在测得面粉的质量指标后，将其制成湿面条和挂面。通过蒸煮试验和质构仪测试，将获得的数据进行参数处理和统计分析，总结出面条的品质与商业面粉质量之间存在的联系。本实验期望用客观评价方式评价面条以克服感观评价可能造成的实验误差。 本试验研究结果表明：湿面条吸水率与蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值、延伸度均呈极显著负相关，与降落值和回生值呈极显著正相关；与最大拉伸阻力和破损值呈显著正相关。挂面吸水率与面粉基础理化指标和拉伸指标的相关性与湿面条的相似，但与面粉粘度指标却没有相似性。湿面条和挂面的蒸煮损失除与起始糊化温度无显著相关性外，均与面粉粘度其他指标呈显著负相关。蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值与湿面条的拉断力和拉伸距离呈极显著正相关。拉断力与除拉伸面积外的拉伸指标呈极显著相关；除与起始糊化温度无显著相关性外，与其他粘度指标呈极显著负相关。拉伸距离与除吸水率外的粉质指标呈显著正相关。湿面条和挂面的TPA试验参数在两种蒸煮条件下都与蛋白质含量关系密切。最佳蒸煮时间条件下的湿面条和挂面的粘结性和回复性与稳定时间和弱化度呈显著相关。拉伸指标和粉质指标与两种蒸煮时间条件下的TPA试验参数有密切关系。蛋白质含量与面条表面硬度呈极显著正相关，稳定时间与表面硬度呈显著相关，拉伸特性各指标与表面硬度有显著相关性。湿面条在两种蒸煮条件下，表面硬度与峰值粘度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、冷却结束糊化阻力呈显著正相关。挂面在最佳蒸煮时间时的表面硬度与面粉粘度指标无显著相关性，但在固定蒸煮时间条件时的表面硬度与除起始糊化恒温阻力和破损值外的粘度指标有显著关系。湿面条在两种蒸煮条件下的煮后硬度与蛋白质含量和延伸度呈极显著正相关。挂面在两种蒸煮条件下的煮后硬度与蛋白质含量呈极显著正相关，与颗粒度呈显著正相关；在固定蒸煮时间时的煮后硬度与面粉粘度指标中的峰值粘度、起始恒温糊化阻力和起始降温糊化阻力呈显著负相关。