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膳食纤维有利于促进胃肠蠕动,改善胃肠消化功能,促进消化,避免肥胖。香菇柄中含有约45%的膳食纤维,但香菇柄中的膳食纤维粗韧难嚼,适口性差,一般很少直接食用,绝大部分被废弃,另有少量用作饲料。本研究将香菇柄粉碎成菇柄全粉,再通过气流膨化技术加工成不同风味、易消化、老少皆宜的系列膨化休闲食品,不仅有助于补充人体所需膳食纤维,尤其适用于对膳食纤维摄入量严重不足的3岁以上小孩和牙齿不好的老年人食用,有利于补充老人和小孩的膳食纤维摄入量,改善其消化功能。具有重要的经济效益和社会效益。本文系统地研究了气流膨化香菇丁的最优配方,分析了影响气流膨化的技术参数,确定了气流膨化香菇丁的最佳加工工艺条件,研制了不同风味的气流膨化系列香菇丁产品,制订了产品企业标准。研究结果如下:1、气流膨化香菇丁的最优配方研究。研究了香菇全粉,不同种类淀粉及其复配对香菇丁气流膨化效果的影响,初步确定了菇柄全粉的添加比例,最佳的淀粉种类和复配比例。研究结果表明:随着菇柄全粉添加量的增加,气流膨化香菇丁产品的膨化度降低,但菇粉的添加量较少时,膨化产品易出现空洞,组织状态不均匀,初步确定菇柄全粉的最佳添加量范围为15～25%。不同淀粉对产品的膨化效果有较大影响,为了得到色香味俱佳的气流膨化香菇丁产品,选择玉米粉和糯米粉进行复配,初步确定了玉米粉的添加量范围为25～40%,糯米粉的添加量范围为45～60%。2、香菇丁气流膨化最佳工艺条件研究。以菇柄全粉为基料,玉米粉和糯米粉为辅料,研究了气流膨化香菇丁的最优配方。在单因素试验的基础上,运用混料设计,建立了回归模型,通过对回归模型进行优化,确定了气流膨化香菇丁的最优配方为:菇柄全粉20%,玉米粉35%,糯米粉45%。3、香菇丁气流膨化最佳技术参数的研究。在优化配方的基础上,通过对影响气流膨化香菇丁产品质量的因素进行研究,初步得出影响产品质量的各因子最佳值。结论如下:切片厚度7mm,糊化时间10min,预干燥产品水分含量21%,均湿时间24h,膨化压力差0.4Mpa,加热时间10min,本小型实验设备的最佳装载量300g。4、香菇丁气流膨化技术参数优化研究。采用三元二次通用旋转组合设计实验,将含水量、膨化压力差和装载量对产品的综合得分进行回归拟合,建立模型回归方程为: Y=80.25242-0.96116X1+1.94280X2-1.05628X3-1.76037X12-2.30378X22 -0.84537X32 -0.93500X1X2 -0.91800X1X3对回归模型进行优化,确定了气流膨化香菇丁的最佳工艺条件为:膨化压力差0.5Mpa,水分含量22%,本气流膨化实验设备的装料量270g。5、不同风味气流膨化系列香菇丁产品的研制。研制了咸味、甜味和辣味等系列风味的气流膨化香菇丁产品,并测定了香菇丁产品的基本营养成分。6、气流膨化香菇丁产品企业标准的制订。通过对香菇丁气流膨化工艺技术参数的研究和香菇丁产品各种营养成分的检测分析,制订了气流膨化香菇丁产品的企业标准。