【摘 要】
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驼肉作为一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的肉类,不仅味道鲜美,还拥有一定的药用价值。本文以研制采用阿拉善双峰驼肉为原料的驼肉罐头为目的,对罐头的制作工艺、配料和保质期等多个方面做了主要研究。实验方法主要为对驼肉罐头生产过程中所需的木瓜蛋白酶、食盐添加量、煮制工艺以及所选调味料的单因素实验进行初步确定,再进行正交实验确定最佳组合,结果如下:（1）对不同木瓜蛋白酶添加量的驼肉的持水力、蒸煮损失、剪切力、质
【基金项目】
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驼肉肉肉品质的检测研究,内蒙古自治区科技计划项目（RZ2000001453）； 中蒙骆驼天然生物资源的收集及开发利用,国家重点研发计划项目（2020YFE0203300）；
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驼肉作为一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的肉类,不仅味道鲜美,还拥有一定的药用价值。本文以研制采用阿拉善双峰驼肉为原料的驼肉罐头为目的,对罐头的制作工艺、配料和保质期等多个方面做了主要研究。实验方法主要为对驼肉罐头生产过程中所需的木瓜蛋白酶、食盐添加量、煮制工艺以及所选调味料的单因素实验进行初步确定,再进行正交实验确定最佳组合,结果如下:（1）对不同木瓜蛋白酶添加量的驼肉的持水力、蒸煮损失、剪切力、质构特性、色泽和感官评定进行分析,确定木瓜蛋白酶的添加量为40 U/g时最佳。正交实验确定添加量为40U/g、嫩化处理温度为25℃、嫩化时间为60min时嫩化最为理想;（2）对不同食盐添加量的驼肉进行感官评定,根据相同人群的综合评分确定最适条件为:食盐浓度为1.5%,煮制温度90℃,煮制时间150min;（3）初步确定所选调味料,对其进行正交实验,综合选出最佳组合为:9g/kg料酒、8g/kg大料、15g/kg酱油;（4）以每经过90天进行一次理化指标的测定、微生物指标的测定以及感官评定,得出结果为本实验中驼肉罐头的保质期为360天。根据实验结果得出的结论如下:（1）用木瓜蛋白酶添加量是驼肉重的0.04%（40U/g）、嫩化处理温度为25℃、嫩化时间为60min时嫩化最为理想;（2）煮制过程中加入食盐可以改善驼肉的口感。盐量加入最佳条件为:食盐浓度为1.5%,煮制温度90℃,煮制时间150min。（3）在煮制温度为90℃,煮制时间为150min,肉水比为1:3的情况下,产品的感官评定最好;（4）驼肉罐头配方所选调味料的最佳搭配为:9g/kg料酒、8g/kg大料、15g/kg酱油。（5）本实验中的驼肉罐头在4℃下贮藏,其保质期为360天。
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