荷叶中黄酮和生物碱类物质不但含量丰富，而且其降血脂、降血压、抗病毒、抑菌、抗氧化等生理活性恰恰是目前高血脂、高血压等高发病率疾病的药用克星，目前市场上已有较多的关于荷叶黄酮或者生物碱的单方、复方制剂。同时，荷叶在我国分布广泛、资源丰富，而且随着生活水平的改善和提高，保健酒越来越受到人们的喜爱，因此以荷叶为原料，辅以绿豆研发具有降血脂、降血压、抗氧化等功效的保健酒具有广阔的市场前景。本课题首先开展了荷叶功效成分黄酮和生物碱的醇提取方法研究，并进行原液保护方法的研究以提高荷叶原液的质量；其次，开展了成品酒稳定的研究，确定其主要指标稳定性，并以此为依据起草了荷叶营养保健酒的质量标准，为保健酒生产提供技术支撑。本论文主要开展了如下课题研究工作。①以黄酮和生物碱作为荷叶原液质量的评价指标，通过单因素和响应面实验优化二者提取工艺，探索了荷叶原液的生产工艺。实验优化得到的较佳工艺条件为基酒浓度75%，料液比1:26，超声时间80min，纤维素酶添加量14mg/g，渗漉速度3mL/min，渗漉液收集体积9倍，此时荷叶原液中黄酮和生物碱得率均达到了共同提取的较佳水平，分别为6.774%和0.782%，且与响应面预测值的相对误差在3%左右，表明荷叶黄酮和生物碱的提取方法可行，得到的荷叶原液的质量较好。②基于荷叶原液褐变的分析，以原液黄酮和原液色泽作为荷叶原液稳定性的评价指标，探索了荷叶原液的保护方法。结果表明，原液置于避光、温度40℃下的环境中较为稳定；正交实验优化的保护剂组合β-环糊精、抗坏血酸、D-葡萄糖酸-δ-内酯的添加量分别为0.75g/100mL，0.5g/100mL，0.3g/100mL时原液黄酮在30天内的保留率高达90%，原液色泽也依然为亮黄色，表明经此方法保护的原液稳定性较好。③课题进行了以感官、功效成分、理化、卫生为评价指标的荷叶营养保健成品酒的稳定研究。结果表明在90天加速实验中，酒体色泽一直呈黄色，未有色泽变化及沉淀产生；功效成分黄酮和生物碱的含量无显著变化；理化指标酒精度、总酸、固形物含量均在一定范围内小幅度的上下浮动，基本趋于稳定；卫生指标甲醇、杂醇油（以异丁醇与异戊醇量计）均呈现下降趋势，有利于酒体口感、整体质量的提高，重金属含量稳定且均未超出露酒等国家标准规定，保健酒稳定性较好。④在保健酒稳定研究的基础上，根据我国产品标准的书写规则GB/T1.1，并结合相关国家、企业标准，课题制定了荷叶营养保健酒产品的质量标准，详细规定了原料要求，环境设施要求，生产工艺要点，感官、理化、卫生指标要求等，为保健酒的质量控制提供了有效依据。