本论文采用紫外等人工光源,分别对茶树离体鲜叶进行短时间萎凋槽萎凋及长时间重萎凋,对各萎凋方式下萎凋叶的滋味成分变化进行分析,探究在不同人工光源照射下萎凋叶化学成分与感官品质的动态变化及相互间差异;并研究含水率及叶温等工艺参数对紫外萎凋效果的影响。主要的研究成果如下:(1)借助萎凋槽对茶鲜叶进行5h短时间萎凋,设置UV-A、UV-B、UV-C三种紫外光源照射萎凋方式,以常规萎凋为对照,对对照叶子进行遮光处理,紫外照度计所测光强为0。结果表明,不同紫外波段对萎凋叶的影响有显著差异,UV-A与UV-B对茶叶的影响差异最大,UV-B与UV-C的差异次之,UV-A与UV-C的差异最小。不同紫外波段对萎凋叶内不同物质含量的影响作用不同。如,UV-B处理可以提高萎凋叶水浸出物、儿茶素、多酚、EGCG等物质含量及降低生物碱等物质含量,UV-A、UV-C处理可以降低儿茶素、多酚等物质含量。(2)应用白茶加工工艺,对茶鲜叶进行长时间重萎凋,设置四种不同人工光源(UV-B、UV-A、UV-A+UV-B、UV-B+红外)照射萎凋方式,以室内避光自然萎凋为对照,处理至萎凋叶含水率降到15%-20%为止。结果表明,相比于室内自然萎凋,四种人工光源萎凋方式可以促进鲜叶失水及叶内生化成分的转化,加快萎凋进程,且有利于萎凋叶感官品质形成。四种紫外萎凋方式下,UV-A萎凋效果优于UV-B萎凋;UV-A+UV-B组合光萎凋效果优于UV-A或UV-B单光源萎凋;UV-B+红外组合光萎凋效果优于UV-B单光源萎凋。(3)不同失水速度处理(快速失水、缓慢失水、保水)对UV-A萎凋效果影响较大,茶样的感官品质及滋味成分差异明显。UV-A萎凋在保水处理下对茶叶滋味品质的形成最有利,其次是快速失水处理,缓慢失水处理的效果最差。不同温度处理(常温27℃、中温35℃、高温45℃)对UV-A萎凋效果有一定影响,但不如失水速度处理显著。中、高温处理的UV-A萎凋效果优于常温处理,而中、高温之间无明显差异。