论文部分内容阅读
退火处理技术是一种物理改性方法，其过程仅涉及水、热等天然资源，因此不会造成环境污染，也不会产生有害化学物质及基因改变，所得产品安全性较高，是清洁生产和提高产品附加值的一种有效方法。本研究以小麦淀粉为原料，采用单步退火法对其进行退火处理，利用现代仪器分析方法研究退火处理对小麦淀粉颗粒的表观形态、结晶特性、糊化性质、质构特性及其他物理性质的影响，分析退火小麦淀粉与原小麦淀粉相比性质与结构改变的规律和内在机理，并以此为基础初步探究退火小麦淀粉对面条品质的影响。主要结论如下：1.利用差示扫描量热仪（DSC, Differential Scanning Calorimetry），以糊化温度（To、Tp和Tc）为指标，分别通过单因素试验和二因素无重复试验研究了不同淀粉乳水分含量（40%~90%）、退火温度（25°C~55°C）和退火时间（1~6d）对小麦淀粉糊化温度的影响。确定了制备退火小麦淀粉的最佳条件为：配制80%水分含量的淀粉乳，在45°C条件下恒温退火3d。最优条件下退火处理所得小麦淀粉的糊化起始温度（To）、峰温（Tp）和终止温度（Tc）分别提高6.44°C、4.44°C和2.74°C，糊化焓（ΔH）几乎无变化，Tg由80.47°C升高至82.18°C。DSC测得的热分析图证实退火处理显著提高小麦淀粉的糊化温度，缩短糊化温度范围，从而锐化了糊化峰。2.采用扫描电子显微镜（SEM,Scanning Electron Microscope）和激光粒度分析仪（LPSA, LaserParticle SizeAnalyzer）分别测定原小麦淀粉和经45°C、55°C退火处理后的小麦淀粉，结果表明，退火处理后的小麦淀粉颗粒表面产生不同深浅的凹陷和不同程度的破损，淀粉颗粒平均粒径增大；X射线衍射仪（XRD, X-Ray diffractometer）测定结果显示，退火处理不改变小麦淀粉的A型结晶，但结晶度由30.02%增加至30.56%；X射线衍射图谱中20°的特征峰因退火处理略变明显，说明退火处理利于直链淀粉-脂肪复合物的形成。3.退火处理过程使淀粉颗粒分子链段的流动性增加从而对其进行物理重组，根据XRD和DSC分析结果得出：退火过程能够优化或形成新的直链淀粉-脂肪复合物、增强支链淀粉结晶区双螺旋的横向配合，增加结晶的完整性导致结晶度的提高，但其中双螺旋的数量未发生明显改变。4.退火小麦淀粉的直链淀粉含量、膨胀率、溶解度都低于原小麦淀粉，淀粉糊的透明度高于原小麦淀粉。借助物性测试仪测定退火前后小麦淀粉的凝胶质构特性，结果显示，在80%水分含量的条件下，45°C退火3d制得的小麦淀粉（45AW）淀粉糊的坚实度和稠度比原小麦淀粉（NW）淀粉糊高1.333g和7.017gsec，粘聚性和粘度指数分别降低1.195g和11.409gsec。5.将45AW淀粉添加到面粉中制作面条，添加量为5%和10%时所得煮熟面条的拉伸性、剪切性和透明度均优于无添加的样品，但色泽不如无添加面条。