目的:研究分析脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)引起的毒性效应,估计DON毒性的NOAEL值,了解上海市城市居民DON的膳食摄入量,探讨DON的TDI值,评价上海市城市居民膳食摄入DON的安全性,为DON的危险性管理以及危险性信息交流提出意见以及建议。方法:采用系统综述及有序多分类回归模型方法确定DON的毒性效应及相应的NOAEL值。并且于2005年第2季度至2007年第2季度,分季度采集食品样品450件,经过酶联免疫方法及毛细气相色谱法检测DON在食品中的浓度,分别结合2002年度全国及上海市居民营养与健康状况调查报告资料,以及对上海市某社区564例成年居民进行的膳食调查资料,采用点估计法及概率分析法进行上海市城市居民DON的暴露估计。根据DON的NOAEL值及不确定系数,得出DON的TDI值,评价上海市城市居民膳食摄入DON的安全性。结果:①危害识别:DON属于B族单端孢霉烯族化合物,其主要的毒性结构为C12,13-环氧结构。DON的理化特性比较稳定,有一定的耐热、耐酸性。DON的主要产生菌种为禾谷镰刀菌,气候(主要是温度及湿度)是其主要的产毒条件。且各种食品加工(清洗、辗磨、挤压、酿酒)对DON的解毒作用不大。DON主要是通过胃肠道进入人体。猪是最敏感的动物。DON的主要代谢物为去环氧DON,主要经尿液排出。DON的急性毒性主要包括腹泻、呕吐、出血、循环性休克以及死亡。DON的慢性毒性主要有厌食、体重减轻、饲料效价降低、神经内分泌变化、免疫毒性等。目前的研究结果不足以证实DON是致癌物。②危害特征描述:选取与人类暴露途径相同的慢性动物实验,进行毒性终点的分类及归纳。经过有序多分类回归模型拟合,有四个毒性终点拟合成功,即血清IgA升高、体重减轻、肝胃心及淋巴器官重量减轻。以DON引起体重减轻、肝胃心及淋巴器官重量减轻为临界效应,经过模型回归,得到其NOAEL值为32.78ug/kgbw·day。③暴露评估:DON高污染的食物品种主要是玉米及面粉。梅雨季节DON的污染率高于非梅雨季节。2005～2007年上海市城市居民DON的膳食暴露量的平均水平为0.03ug/kgbw·day,其第97.5个百分点为0.15 ug/kgbw·day。根据不同性别年龄人群的DON暴露量资料显示,幼儿为高危人群。④危险性描述:以32.78 ug/kgbw·day为NOAEL值,25为不确定系数,得出DON的TDI值为1.3 ug/kgbw·day。经过与上海市城市居民的暴露资料比较,无论是总人群还是高危人群的DON膳食摄入量都低于TDI值,提示目前上海市城市居民的DON膳食摄入是安全的。但是由于暴露评估显示近两年的DON污染情况呈现上升趋势,所以仍应加强对DON污染的预防及监测工作。减少DON污染的主要工作是预防。收割前应注意选择具有抵抗力的品种、具备良好的农业操作,注意开花时的气候条件、选择合适型号及用量的抗霉菌剂、控制收割时的湿度。收割后的因素主要包括及时有效的谷粒干燥、有足够的储存空间、储存阶段的卫生清洁及管理工作。在DON的危险性评估的每一步都不可避免地包含了特定的不确定因素。并且由于资料有限,本次研究没有涉及DON的急性危险性评估,没有探讨特殊人群(孕妇、老年人等)的DON评估,没有涵盖单端孢霉烯族化合物混合污染及DON经呼吸道摄入的相关评估。结论:2005～2007年上海市城市居民的膳食DON摄入量是安全的。但是,由于DON的污染率呈上升趋势,所以仍然需要对DON污染进行监控。