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鲢鱼是我国产量最大的淡水鱼品种,含有丰富的优质蛋白质,但其加工率不到总产量的5%。目前有项关于鲢鱼加工利用的技术,是将一定比例的鲢鱼肉和内脏混合后搅碎,在鲢鱼内源酶的作用下将鲢鱼蛋白质酶解为小分子肽。该反应需要在恒定的碱性环境下进行,酶解完成后还需加入酸破乳,从而导致鲢酶解蛋白含盐量高达25.97%。本文以鲢酶解蛋白为原料通过静态筛选得到适合鲢酶解蛋白脱盐的阴阳离子交换树脂,在此基础上优化鲢酶解蛋白的脱盐工艺,并对脱盐前后蛋白粉的营养特性、理化特性以及功能特性进行分析比较。主要研究内容如下：1、对阴阳离子交换树脂进行了筛选。选择阳离子(001×7、D113、D151和001×16)和阴离子(201×4、201×7、D201和D301)八种离子交换树脂作为试验树脂,测定了其含水量和全交换容量等基本性能指标。以蛋白质保留率和脱盐率为指标,采用静态法筛选出2种适用于鲢酶解蛋白脱盐的离子交换树脂,即阳离子交换树脂001×16和阴离子交换树脂201×7。2、研究了脱盐工艺参数对鲢酶解蛋白脱盐效果的影响。以蛋白质保留率和脱盐率为指标研究了流速、原料浓度、环境温度、柱顺序和柱体积比对脱盐效果的影响,适宜的脱盐工艺条件为：流速9倍柱体积/h、原料浓度20%、环境温度15℃、阴阳柱子体积比2：1,先过阴离子树脂再过阳离子树脂时脱盐效果最好,此时蛋白质保留率为91.35%,脱钠率为87.54%,脱氯率为85.67%。3、研究了脱盐处理前后鲢酶解蛋白基本成分的变化。脱盐前鲢酶解蛋白的水分、蛋白质、脂肪、灰分、氯离子、钠离子含量分别为：4.58%、49.89%、10.72%、28.78%、15.87%、10.1%；脱盐后的含量分别为：6.61%、77.33%、6.37%、6.80%、2.38%、1.42%。脱盐后鲢酶解蛋白粉中盐分含量减少了8.68%,蛋白质含量提高了27.44%。4、研究了脱盐前后鲢酶解蛋白分子量大小以及吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、粘度等功能性质的变化。脱盐前蛋白质分子量在80-3500Da之间,脱盐后蛋白质分子量在80-2000 Da之间。鲢酶解蛋白具有较好的吸水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、粘度,经过脱盐处理后蛋白粉的功能性质变化不大。