纯生啤酒是指不经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌，而采用膜过滤除菌，达到一定的生物稳定性的啤酒。由于纯生啤酒未经加热、未受氧化，保持了新鲜啤酒的营养成分和风味物质，因而口味更纯正，营养更丰富，深受消费者青睐。然而，纯生啤酒在泡沫稳定性方面却存在着明显的缺陷，即随着货架时间的延长，泡沫稳定性逐渐下降，直至消失。泡沫稳定性衰减问题已成为纯生啤酒发展的最大障碍，困扰着啤酒酿造者。由于纯生啤酒的生产工艺独特，影响泡沫稳定性的因素很多。因此，改善纯生啤酒的泡沫性能，提高纯生啤酒的泡沫稳定性是一项十分复杂的研究课题。 在我国，纯生啤酒的生产刚刚起步，关于纯生啤酒泡沫稳定性的研究较少，且缺乏系统性。本文针对纯生啤酒的泡沫稳定性进行了相关的研究。重点研究了纯生啤酒泡沫稳定性的影响因素、衰减规律及控制技术。主要成果如下： 1．优化制麦、糖化、发酵、贮酒等工艺条件，增加了对泡沫有益物质的含量，减少了对啤酒泡沫有害物质的含量，泡沫稳定性得到明显提高。成品啤酒的泡持性达到290s以上。 2．纯生啤酒泡持性的衰减是有一定规律的，在货架前期，泡沫稳定性的衰减主要是由较高活性的蛋白酶A造成的；在货架后期，泡沫稳定性的衰减主要由蛋白酶A的前驱物所引起。当纯生啤酒中蛋白酶A的含量大于10^-4TU时，泡沫稳定性将会受到较大的影响。采用热水抽提、乙醇分级沉淀等步骤从富含多种生物活性成分的灵芝真菌中提取的具有特异性的蛋白酶抑制剂对纯生啤酒中的蛋白酶A及其前驱物有明显的抑制作用。在一定条件下，抑制率可达75％。研究发现，该抑制剂对控制纯生啤酒泡沫稳定性的衰减具有显著的效果。 3．酵母的活力是影响蛋白酶A及其前驱物生成量的重要因素。酵母活力越低，蛋白酶A及其前驱物的生成量越大。分离选育性能优良的下面酵母作为种酵母，严格控制酵母的使用代数及接种量。回收酵母使用1～2代，满罐时酵母细胞数控制在1.3纯生啤酒泡沫稳定性衰减规律及控制技术的研究/10，个/mL。在发酵过程中，尽可能早地回收和排放酵母，使发酵液中的酵母细胞始终具有旺盛的活力，防止酵母衰老、死亡和自溶，有效地控制了蛋白酶A及其前驱物的产生。 4.在灌装过程中，对成品啤酒采用60℃，2.smin的“温瓶”处理。温瓶处理可在破坏蛋白酶A活性的同时，使蔗糖转化酶的活性保留35%以上。因此，温瓶操作既可保持纯生啤酒的新鲜度，又可防止其泡沫稳定性的衰减。 5.在初过滤之后，终过滤之前，向纯生啤酒中添加适量的藻脉酸丙二醋（简称PGA），可使纯生啤酒的泡沫稳定性明显提高。添加35雌PGA/L啤酒，静置smin后，泡持值从2 945平均增加到4025，即泡沫稳定性提高了36.7%。60d之后，测得泡持值为3905.关键词纯生啤酒;泡沫稳定性;衰减规律;蛋白酶A;抑制剂;温瓶处理