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鱼类中富含丰富的蛋白质,其中蕴含着多种已知和未知的过敏原。这些过敏原蛋白质对消化酶常常具有抵抗作用,研究鱼类蛋白质在体外模拟胃液消化中的稳定性对预测蛋白是否具有致敏性具有重要的参考价值。本文通过体外模拟胃液消化得到牙鲆鱼和大黄鱼蛋白质酶解液,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、介孔材料分离富集两种鱼蛋白酶解液中耐消化的蛋白质。结合蛋白质组学及蛋白质序列同源性的分析方法,研究了牙鲆鱼和大黄鱼酶解液中含有的潜在过敏原,为食物中潜在过敏原的筛选提供参考。研究结果如下:(1)将提取的牙鲆鱼、大黄鱼蛋白质进行体外模拟胃液消化。通过SDS-PAGE凝胶电泳分离耐胃蛋白酶酶解的蛋白质,运用蛋白质组学的方法和高效液相色谱-串联质谱联用(HPLC-MS/MS)技术对蛋白质进行分析。在牙鲆鱼中共鉴定到5种耐胃蛋白酶酶解的蛋白质,大黄鱼中共鉴定到7种耐胃蛋白酶酶解的蛋白质。其中来源于牙鲆鱼的原肌球蛋白alpha-1以及来源于大黄鱼的原肌球蛋白alpha-1和alpha-4分别与已知过敏原Ore m 4的蛋白质序列进行对比,三组蛋白质的一致性分别为96.5%、81%和78%。相似性分别为97.9%、82%和89%。三组蛋白序列的相似性较高,说明牙鲆鱼的原肌球蛋白alpha-1、大黄鱼的原肌球蛋白alpha-1和alpha-4这三种蛋白是潜在的过敏原。牙鲆鱼的肌酸激酶1和大黄鱼的肌酸激酶M分别与已知过敏原Pen m 2序列进行对比,其一致性分别为42%和45%,相似性均为63%。牙鲆鱼的甘油醛-3-磷酸脱氢酶与已知过敏原Tri a 34序列对比的一致性和相似性分别为72%和83%。这三组序列也存在一定的相似性,说明牙鲆鱼的肌酸激酶1、甘油醛-3-磷酸脱氢酶和大黄鱼的肌酸激酶M这三种蛋白质也具有潜在过敏原的可能。(2)制备了SBA-15和MCM-41两种介孔材料,并对二者的外表面进行烷基二醇基修饰。采用中孔孔径分布测试、傅里叶红外光谱对介孔材料进行结构表征。结果表明四种介孔材料具有较大的比表面积、孔径和孔容。烷基二醇基均成功嫁接于介孔材料SBA-15和MCM-41的骨架上。考察了牙鲆鱼和大黄鱼酶解液的pH和浓度对四种介孔材料吸附性能的影响。发现四种介孔材料的吸附量在一定浓度范围内随着酶解液浓度的增大而增大,当pH在5.5~7范围内四种介孔材料的吸附性能较好。(3)采用超滤法和介孔材料吸附法对牙鲆鱼和大黄鱼体外模拟胃液消化液中分子量较大的且耐胃蛋白酶酶解的蛋白质进行分离。再利用蛋白质组学的方法通过LC-MS/MS对耐酶解蛋白质进行分析鉴定。超滤法和介孔材料吸附法对酶解液中潜在的过敏原均可起到有效分离的作用。通过超滤法在牙鲆鱼的截留液中共鉴定到15种蛋白质。和已知过敏原序列比对发现,其中含有5种潜在的过敏原。大黄鱼截留液中共鉴定到38种蛋白质,其中含有5种潜在的过敏原。通过Alkyl-diol-SBA-15吸附牙鲆鱼和大黄鱼酶解液,牙鲆鱼中共鉴定到2种蛋白质,其中包含1种潜在的过敏原;大黄鱼中共鉴定到6种蛋白质,其中包含两种过敏原。介孔材料吸附法虽然较超滤法鉴定到的蛋白数目少,但介孔材料对潜在过敏蛋白质选择性较高,但介孔材料分离潜在过敏原的通量需进一步提高。