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本文利用超高压技术,以压力水平和保压时间为变量,以奶豆腐的菌落总数和质构为检测指标,筛选出超高压处理条件。以未处理奶豆腐为对照,评价超高压处理对奶豆腐品质的影响,并对处理前后的奶豆腐在不同温度条件下贮藏时的品质变化情况进行监测与探讨。主要研究结果如下:(1)以超高压的压力水平和保压时间为变量,以奶豆腐菌落总数和质构为检测指标,最终筛选合适的超高压处理条件为为500 MPa、10 min,此条件处理的奶豆腐菌落总数<10 CFU/mL,硬度为4292.52±206.11 g,弹性为0.84±0.04,粘聚性为0.78±0.01,咀嚼性为2815.70±180.76,奶豆腐的质构显著改善。(2)奶豆腐经超高压处理后,游离氨基酸和游离脂肪酸的含量升高,游离氨基酸总量为4.82 mg/g,比超高压处理前升高了 32.57%,特别是谷氨酸和甘氨酸的含量增加显著,分别提高了 45.50%和2.43倍;游离脂肪酸总含量为1.42 mg/g,比处理前升高了 27.93%。(3)奶豆腐经超高压处理后,其DPPH·和·OH自由基清除活性显著增强,由处理前的 18.33±0.96%和 40.22±0.38%提高到了 21.53±1.15%和41.58±0.40%,其还原活性无显著变化。采用扫描电镜对超高压处理前后奶豆腐的微观结构观察发现,处理后奶豆腐的蛋白结构比较松散,形成不均匀的蛋白胶束簇,蛋白体系中出现大小不一的孔洞。(4)将处理前后的奶豆腐在10℃和4℃环境贮藏试验结果表明,第28 d时超高压处理组奶豆腐的菌落总数分别为8.92×103 CFU/mL和85 CFU/mL,相比第1 d的菌落总数<10 CFU/mL,仅增加了<8.92×102 CFU/mL和<75 CFU/mL。超高压处理后pH值和酸度基本无变化,较稳定;蛋白水解能力在贮存期间显著高于未处理组,28 d时分别达到1148.46±3.18(μg/mL Tyr)和 674.40±76.71(g/mL Tyr)。(5)超高压处理后,奶豆腐的白度和红度降低,透光性和黄度增强,硬度和咀嚼性显著降低,弹性和粘聚性升高,色泽和质地有所改善,并在贮存期内基本保持稳定。(6)超高压处理后,奶豆腐的鲜味、丰度、咸味和甜味值升高,酸味、涩味、苦味和苦回味值降低,芳香成分、醇类、醛类和酮类的响应值增加,氮氧化合物、硫化物和萜类物质的响应值降低。并在贮存期内保持稳定,且贮藏温度越低越好。这说明超高压处理对奶豆腐的滋气味具有优化作用,并与低温贮藏结合有助于滋气味的形成和保护。