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米渣替代大豆、豆粕等酿造酱油具有独特的优点，前期研究已经证明了其可行性。本文对米渣全替代大豆类原料酿造酱油的工艺进行了进一步优化，重点探讨了原料组成和配比对发酵过程的影响，并对米渣酱油的品质进行了系统分析和比较。主要研究内容和结果如下：以蛋白酶活和淀粉酶活为主要指标，优化制曲条件，发现最佳制曲条件为：加水量为80%，接种量为0.2%，30℃制曲36h。以氨基酸态氮和还原糖含量为主要指标，优化发酵条件，最佳发酵条件为：曲料加入2.4倍盐水，酱醪中盐浓度为13%，在35℃下发酵30d。对米渣酿造酱油的原料配比进行研究，以氨基酸态氮含量和糖含量为主要指标，发现最佳米渣加量为60%；最佳淀粉质原料与麸皮的配比为2:2。比较米渣酱油和大豆酱油发现，米渣酱油的氨基酸态氮含量是大豆酱油的1.3倍，但可溶性蛋白质含量仅为大豆酱油的十分之一，其它品质指标均与大豆蛋白相差不大。不同淀粉质原料对酿造酱油各项品质指标均有明显影响，炒小麦的蛋白酶活、氨基酸态氮含量和可溶性蛋白质含量最高，分别为2692U、0.936g/100mL和0.134g/100mL，面粉淀粉酶活最高，为380U，米粉还原糖含量最高，为4.93g/100mL，蒸玉米的色度最高，为0.249。以氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要发酵指标，可以确定蒸玉米为最佳淀粉质原料。对蛋白质原料复配研究发现，米渣蛋白和麦胚的最佳配比为9:1。固定麸皮加量，对其它淀粉质原料复配制曲研究发现，米粉和蒸玉米的蛋白酶活和淀粉酶活均较高，分别为1948U和429U。分析了三种不同米渣酱油的品质，发现米渣酿造酱油均符合GB18186-2000酿造酱油标准。三种米渣酱油中品质最优的是发酵时加入0.01%鲁氏酵母后酿造的生酱油，口感鲜美，色泽红亮，有效风味物质和总氨基酸含量高于其它酿造酱油，必需氨基酸含量合理，氨基酸态氮和还原糖含量分别达到0.975g/100mL和4.566g/100mL。