随着人们生活质量的提高,食品的营养、品质和安全性越来越受到重视。低温烹饪技术是指将食品在低温条件下(50—80℃)进行烹饪,以最大限度地减少原材料中水分和营养流失,并能保持色泽的一种新型烹饪技术。而微波加热技术具有快速、节能、营养、安全等特点,在家庭烹饪中也得到越来越广泛的应用。本论文以牛肉为研究对象,通过测定牛肉的中心温度,建立了在变频微波水浴和传统水浴两种低温烹饪方式下,样品中心温度与加热时间的对应关系,并对比了两种低温烹饪方式对牛肉营养、口感、色泽与安全性的影响。主要研究工作及结论如下:(1)在变频微波水浴和传统水浴两种加热方式下,分别使用荧光光纤测温仪和热电偶实时监测牛肉中心温度,建立了牛肉中心温度与加热时间的对应关系,为微波低温烹饪菜单的制定提供数据支持。通过对比两种加热方式下,牛肉中心温度到达实验温度所需时间,并记录耗电量,结果表明,变频微波烹饪不仅加热时间短,并且更节能。当牛肉中心温度达到75℃时,两种加热方式的时间差高达28.21 min;同时,加热温度每降低5℃,微波水浴方式节省电量10%-15%,传统水浴方式节省13%左右。加热时间与加热温度的关系研究为后续实验提供基础数据。(2)采用变频微波水浴与传统水浴两种加热方式处理牛肉,对比研究了样品的水分保留率、粗蛋白含量、粗脂肪含量、游离氨基酸含量、肉汁渗出率和蛋白质消化率,并进行了相关性分析。结果表明,低温烹饪能有效保留牛肉中的营养成分,并且,变频微波水浴加热方式要优于传统水浴加热。(3)采用变频微波水浴与传统水浴两种加热方式处理牛肉,对比研究了样品的剪切力、色差和硬度等级。研究结果表明,当微波水浴加热温度为70℃,保温时间为2-4min时,牛肉口感最佳;而在70℃保温6-8 min时,牛肉色泽最佳。同时,对比两种加热方式,结果表明,微波水浴加热牛肉的感官特性优于传统水浴加热。(4)采用变频微波水浴与传统水浴两种加热方式处理牛肉,对比研究了牛肉样品的菌落总数和李斯特菌灭菌效果。当加热温度达到70℃时,两种加热方式的灭菌率均达到99%以上,保证了食品安全。综合考虑菌落总数和李斯特菌致病菌这两个指标,微波水浴加热的灭菌效果要优于传统水浴加热,当加热温度为70℃时即可达到牛肉安全标准。(5)通过工艺优化,得出低温烹饪牛肉的最佳条件为微波水浴70℃保持2-4 min,为微波低温烹饪菜单开发提供数据支持。