全麦食品的生产和消费在全球范围内引起了越来越多的关注。然而,由于麸质物料的引入导致全麦食品口感粗糙、货架期短、制作特性差,且麸质物料中纤维成分居多,难以粉碎到一定粒度,也限制了全麦粉的工业化生产。因此,探索适宜的全麦粉生产工艺,提升全麦粉各项品质,对全麦食品的推广具有重要意义。本文以普通麸皮和3B麸片物料为原料,探究挤压回添法制备全麦粉的工艺。首先,以膨化度为指标,优化得出两种物料的挤压工艺参数。然后,研究挤压膨化效果对物料粉碎性能以及分子结构的影响,并探索辊式磨粉机研磨挤压后麸质物料的研磨工艺。最后,按国家行业标准制备全麦粉,对比分析它们的流变学特性、风味物质,以及馒头和酥性饼干成品特性的差异。主要研究结论如下:通过单因素和正交实验,确立3B麸片最佳挤压工艺参数为模口温度160℃,物料含水量19%,主机频率为20 HZ;综合考虑挤压过程中所出现的堵料、爆料等现象,确立普通麸皮最佳挤压工艺参数为:模口温度160℃,物料含水量23%,主机频率为15 HZ。通过对比挤压后的膨化度可知,普通麸皮远低于3B麸片,几乎不发生膨化现象,且在挤压过程中极易发生堵料、爆料等现象,挤压过程极不稳定。通过探究挤压膨化效果对麸质物料粉碎性能以及分子结构的影响可以得出,3B麸片膨化度与其粉碎后的过筛率呈现极显著相关的关系;挤压处理可以显著降低3B麸片与普通麸皮中的半纤维素含量,而纤维素含量变化不明显,木质素含量略有波动;游离型阿魏酸、可溶共价型阿魏酸、束缚型阿魏酸含量都发生了显著性变化。其中膨化度高的3B麸片,游离型阿魏酸以及可溶共价型阿魏酸含量显著高于膨化度低的物料,而束缚型阿魏酸含量规律相反;两种物料部分物质的特征吸收峰在挤压前后有显著变化,其中3B麸片变化趋势更加明显。根据特征峰变化情况,可知挤压后,两种物料蛋白质变性、木质素、半纤维等内部结构发生变化,部分酯键发生断裂;挤压处理前后3B麸片微观结构变化更为显著。通过优化得到的辊式磨粉机研磨挤压后麸质物料的工艺,将研磨粉碎后麸质物料按全麦粉国家行业标准回添制备全麦粉。通过对比全麦粉之间的品质差异,可以得到:不同全麦粉之间的各糊化特性指标差异显著,两种物料挤压后全麦粉的各粘度值、回生值均显著高于未挤压物料;3B麸片挤压后所得全麦粉吸水率最高,稳定时间最低。两种物料稳定时间变化趋势与粉质指数相似,与弱化度相反。全麦粉的拉伸指标与粉质指标趋势基本吻合,3B麸片挤压后所得全麦粉总体拉伸性能最弱,普通麸皮挤压后的各拉伸指标均高于其他全麦粉。从粉质拉伸特性来看,普通麸皮挤压后所得全麦粉的各项指标介于中筋粉与低筋粉之间,而3B麸片则与低筋粉粉质要求相近。挤压后全麦粉的挥发性物质种类显著增加,但麸质物料中原有的一些风味物质消失或含量减少,这在一定程度上降低了未挤压麸质物料中的不良气味。以馒头和酥性饼干作为成品,对比所得全麦粉的品质差异,可以得出:未挤压物料的全麦馒头比容较高;挤压后全麦馒头L*较低,而a*与b*值较高;未挤压全麦馒头的感官评分要低于挤压后的馒头,挤压后的全麦馒头之间感官评分无显著性差异。两种物料全麦馒头硬度和咀嚼性的变化规律基本相同,挤压后物料高于未挤压物料,且锤式磨硬度和咀嚼性最高,挤压后物料的弹性和回复性显著高于未挤压物料;3B麸片挤压后的酥性饼干感官评分最高,而未挤压的酥性饼干评分值最低。3B挤压后物料所得全麦粉酥性饼干的酥脆性较好,该类型全麦粉更适宜做酥性饼干。