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本研究主要针对新疆传统的馕坑烤肉炉和铁皮槽烤肉炉的不足之处,设计了家用烤肉炉和户外用烤肉炉,它们与传统的烤肉炉相比,有着烤制时间短、制品干净卫生、操作简单、便于携带等优点。家用烤肉炉主要由炉体、肉串钎、滴油盘、匀火装置、隔火装置等部件组成,以家用燃气灶作为热源。肉串钎悬挂于炉体内部进行烤制,肉串钎上的转动齿与炉体表面的卡盘相啮合使得卡盘能同时带动所有肉串进行自转,简化了传统烤制工艺。匀火装置与隔火装置能避免燃气灶的火焰与肉块的直接接触,保证了肉串的受热均匀性。滴油盘的设置使得肉串烤制时滴下的油滴落入水中,能避免油烟的产生。户外用烤肉炉主要由转动系统、燃烧系统、烤肉架、摩擦机构、接油抽屉等几部分组成,转动系统带动烤肉架在燃烧系统间转动使得烤肉架上所有肉串能在相同的热场环境下受热。肉串钎能通过摩擦机构进行自传,使得肉块受热均匀。接油抽屉能使得肉串在烤制时产生较小的油烟,保证了环保卫生和制品的品质。通过对设计的两种烤肉炉的温度场进行分析,得知它们上、下温度场不均匀。家用烤肉炉的上部温度场变化关系式为T=2.5×10-6t3-3×10-3t2+1.5t+32(t<400),下部温度场的变化关系式为T=1.2x10-6t3-3×10-3t2+1.8t+28.4(t<400)；户外用烤肉炉的上部热场变化关系式为T=5×10-6t3-6×10-3t2+2t+28(t<400),下部热场的温度变化关系式为T=1.9×10-6t3-2×10-3t2+0.9t+22.5(t<400)。通过对羊肉烤制特性研究,得知影响制品品质的主要因素为原料肉品质、肉块大小烤制时间和火力大小,经分析确定了感官评定的参数,并建立了烤肉感官评定标准。通过对比试验,得知“瘦肥瘦瘦”的肉块穿法更有利于多汁性的产生。在保证原料肉品质、肉块大小的前提下,对烤制时间和火力大小进行正交试验,得出家用烤肉炉在“内、外环小火”、烤制时间为6min时,烤肉食用品质最佳,其肉块中心温度与烤制时间的变化规律关系为；T=3×104t2+7×10-2t+20.7。户外用烤肉炉的烤肉架在2 r/min时是较优的转速,而在炉面微红且稍带蓝色絮状火焰,烤制时间为9min时制品的食用品质最佳,烤制过程中其肉块中心温度与烤制时间的变化规律关系为T=0.4t2+3.7t+21.35。