随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高,对速冻食品的需求日益增大。作为速冻食品的主要配方成分,速冻专用油脂的品质对速冻食品的风味和质量至关重要。除了加工过程,贮藏过程也会对速冻专用油脂的品质产生影响,而目前尚未见贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为和物理性能影响的研究报道。本课题组前期研究中以棕榈硬脂和大豆油为原料进行酶法酯交换反应得到交酯化油脂,以此为基料油制备了具有理想晶型的速冻专用油脂,其在生产速冻食品的应用中亦表现出良好的性能。了解该专用油脂在不同贮藏温度下品质的变化对采用酶法酯交换技术制备高品质速冻专用油脂具有重要指导作用,有鉴于此,本课题以酶促酯交换及物理混合制备的两种速冻专用油脂为研究对象,研究不同贮藏温度对其过氧化值、固体脂肪含量(SFC)、硬度、热性质、晶型及晶体形态变化的影响,并将贮藏前后的油脂应用于速冻汤圆的制作,进一步考察贮藏温度对油脂品质的影响。本论文的主要研究内容如下:(1)速冻专用油脂的制备及其理化性质和结晶行为研究分别以酯促酯交换油脂(大豆油∶棕榈硬脂=3∶7)∶大豆油∶棕榈硬脂=83∶13∶3与大豆油∶棕榈硬脂=38.2∶62.8为基料油制备两种速冻专用油脂,并分析了两种样品的熔点、碘价、酸价、过氧化值、SFC值、硬度、热性质、晶型、晶体形态。结果表明,酶促酯交换制备的速冻专用油脂的熔点较物理混合法制备的样品低约6℃;二者的酸值及过氧化值均符合油脂的国家标准;碘值及脂肪酸组成无明显差异;酶促酯交换制备的速冻专用油脂SUS及SUU型甘三酯的含量分别比物理混合法制备的高约5%和16.5%,而SFC值在0~45℃范围内均低于物理混合样品的对应值;除30℃外,酶促酯交换制备的速冻专用油脂在0℃、10℃及20℃时的硬度均低于物理混合法样品的对应值;酶法酯交换制备的速冻专用油脂中β′晶型含量高于物理混合法制备的样品,且晶体尺寸更细小。酶法酯交换制备的速冻专用油脂的性质优于物理混合法制备的速冻专用油脂。(2)贮藏温度对速冻专用油脂物理性质及结晶行为的影响研究测定不同温度下(低温4℃、室温20℃、高温30℃)贮藏的两种速冻专用油脂过氧化值,发现在4℃与20℃贮藏时,两种样品的过氧化值先增大后稳定,且过氧化值均符合国家油脂标准;在30℃贮藏3周后两种样品的过氧化值较4℃与20℃贮藏时高,且出现了析油现象,说明高的贮藏温度会加速油脂样品的氧化。不同温度贮藏的两种样品的SFC及硬度的测定结果表明,两种速冻专用油脂的SFC值随着贮藏时间的延长无明显变化;在4℃与20℃贮藏时,两种样品的最终硬度较贮藏前大,其原因可能是贮藏过程中形成了聚合的晶体网络结构;在30℃贮藏3周后,其硬度有所减小,这与油脂的析油现象有关。对贮藏过程中两种样品的热性质进行分析,结果表明,物理混合法制备的速冻专用油脂的热性质较为稳定,随着贮藏温度的升高吸热峰呈现轻微的右移;而酶法酯交换制备的速冻专用油脂随着贮藏温度的升高,融化曲线的吸热峰数量减少,这一方面是由于部分低熔点甘三酯随着温度的升高而熔化,另一方面则是由于低熔点的β′晶型向β晶型转变。分析两种速冻专用油脂在贮藏过程中的晶型及晶体形态变化时发现,物理混合法制备的速冻专用油脂在贮藏过程中β′与β晶型的相对含量无明显变化,这可能是因为该油脂中的β晶型含量较高,但在20℃与30℃贮藏时,晶体发生聚集形成了盘状晶体簇,且晶体簇的尺寸随贮藏温度的升高及时间的延长而增大;而酶法酯交换制备的速冻专用油脂贮藏于4℃时β与β′晶型含量保持稳定,在20℃与30℃贮藏时,随着贮藏温度及贮藏时间的延长,其β晶型的含量增加,而β′晶型的含量减少,晶体发生聚集并形成晶体簇且晶体簇尺寸逐渐增大。由此可见,速冻专用油脂的贮藏于4℃时理化性质较稳定,而贮藏于20℃与30℃时品质下降。(3)贮藏前后速冻专用油脂的应用研究分别将贮藏8周后的两种速冻专用油脂、新制备的两种速冻专用油脂及市售的速冻专用油脂用于速冻汤圆的制作,测定速冻汤圆的冻裂率并对其进行感官评价。结果表明,酶促酯交换速冻专用油脂4℃贮藏8周后制作的速冻汤圆的冻裂率与新鲜油脂制作的速冻汤圆的冻裂率相近,并显著低于其他油脂样品制作的速冻汤圆的冻裂率,另外,两者的感官评定结果相近且评分最高,表明酶促酯交换制备的速冻专用油脂的品质优于物理混合法制备的速冻专用油脂,4℃贮藏能够较好地保持速冻专用油脂的性能。本课题的研究为解决速冻专用油脂在贮藏过程中的品质劣变问题提供了理论和实践依据,对采用酶促酯交换制备高品质的速冻专用油脂具有促进作用。