桃[Prunus persica（L.）Batsch]属于呼吸跃变型果实,采后极易快速软化,货架期短,耐贮运性能差,一定程度上对桃产业发展造成了不利影响。不同品种桃不同成熟度果实贮藏性能有明显差异,对生产过程中的果实成熟度准确判断、选择适时贮藏的成熟度,对提高果实的耐贮性、保持贮藏后的商品价值具有重要意义。本研究以软溶质（‘雨花露’、‘霞晖5号’、‘奉化玉露’）、硬溶质（‘霞晖6号’、‘湖景蜜露’、‘霞晖8号’）、硬质（‘霞脆’、‘秦王’、‘华玉’）及不溶质（‘弗雷德里克’、‘金童8号’、‘金童9号’）桃为试材,通过观测果实不同发育阶段（幼果期、膨大期、七成熟、八成熟及九成熟）的外观色泽动态及果皮吸光度差值（IAD）变化,判断果实的成熟度状况;测定并分析不同发育阶段果实冰点温度、密度、可溶性固形物含量（SSC）、可溶性糖及有机酸组分含量等指标差异,利用灰色关联度分析法分析了影响桃果实冰点的主要因素;同时,以此冰点温度对不同成熟度桃果实进行近冰温贮藏,分析果实外观和内在品质指标的变化规律,探讨果实的耐贮性差异。此外,还通过气相色谱研究了不同肉质型桃果实成熟过程中乙烯释放规律,结合硬度、呼吸速率及与乙烯生物合成相关基因的表达差异,探讨果实的软化机理,并进一步为果实成熟度的准确判断提供理论依据。主要研究结果如下:1.通过观测桃果实不同生长发育阶段的外观、色泽动态变化,分析果皮IAD值、果皮色差指标及叶绿素、花色素苷含量的变化差异,发现随着果实发育成熟果面红色色泽逐渐加深;叶绿素含量不断下降,幼果期至膨大期下降最快,成熟期缓慢降低;花色素苷与叶绿素含量的比值不断升高,在果实膨大期至成熟期增加速度最快,即果实开始着红色主要发生在膨大期至成熟期,花色素苷和叶绿素二者含量的消长决定了果实的外观色泽,色泽的动态变化由果皮色差指标（a*、a*/b*、h值）体现。2.不同肉质桃不同发育阶段中果实冰点温度存在明显差异,成熟期果实的平均冰点温度较幼果期和膨大期高,其中幼果期的冰点温度最低且成熟期果实冰点温度平均值范围在-1.62℃到0.14℃之间;同一发育阶段的桃果实平均冰点温度最高的为软溶质型桃（‘霞晖5号’）,最低为不溶质型桃（‘金童8号’）。通过灰色关联度分析表明,可溶性固形物含量对桃果实冰点温度影响最大,其中又以与总酸含量关系最密切,其次为果实密度,单果质量影响较小。3.软溶质型‘上山大玉露’、硬溶质型‘霞晖8号’、硬质型‘华玉’、不溶质型‘金童8号’的果实冰点温度均在0.12℃以下,同一品种果实成熟度越高,冰点温度越高;同一成熟度下不同品种果实的冰点温度存在明显差异,冰点温度均值最高的为‘上山大玉露’。与常温贮藏相比,近冰温贮藏可有效缓解果实失重,延缓硬度下降速度,能更好地保持果皮色泽,推迟贮藏期间果实花色素苷和总糖含量、花色素苷与叶绿素含量的比值（Ant/Chl）、糖酸比达到峰值的时间,延缓衰老,延长贮藏时间。在近冰温贮藏期间,三个成熟度果实均能保持较高的硬度,果实失重、可溶性固形物含量变化不明显。贮藏末期,八成熟果实均表现出较高的Ant/Chl和糖酸比。综合判定,近冰温贮藏能更好地保持桃果实货架期品质,其中又以八成熟为桃果实近冰温贮藏的最适宜成熟度。4.以4种肉质类型8个桃品种为试材进行近冰温贮藏,研究果实近冰温耐贮性,发现不同肉质类型不同成熟度桃在近冰温贮藏期间果实品质指标整体变化幅度不大。硬溶质、硬质型桃果实的SSC、总糖含量在近冰温贮藏期间较其它肉质型高,在贮藏末期果实能维持较高的硬度,呼吸强度和乙烯释放量相差不大,但在果实着色方面,硬溶质型较硬质型桃表现更好,在近冰温贮藏下可以保持较好的商品价值和贮藏特性。八成熟较九成熟能更好地保持果实水分缓解果实失重和保持可食用硬度,能有效地减缓果实的衰老进程,为近冰温贮藏的最适成熟度。5.桃果实在成熟过程中,硬度逐渐降低,七、八、九成熟成熟果实的呼吸速率始终保持在较高的水平,且九成熟果实呼吸速率均高于七、八成熟。实时荧光定量PCR表明:软溶质、硬溶质、不溶质桃果实在成熟过程中主要通过调节与乙烯生物合成相关的PpACS1、PpACS4、PpACO1基因的表达水平,进而控制桃果实的成熟软化,PpACS2、PpACS3、PpACS5基因在桃果实成熟过程中几乎不表达。桃果实随着成熟度的增加,软溶质、硬溶质、不溶质桃果实的PpACS1基因表达与果实的乙烯释放速率保持高度的协调性,乙烯释放量较高的九成熟果实中PpACS1基因均具有较高表达丰度,而硬质型桃PpaACS1基因表达水平极低;PpACS4基因在不同肉质型桃果实中随着成熟度的递增表达上调,且软溶质、硬溶质、不溶质桃果实基因表达量显著高于硬质型桃;PpACO1基因在不同肉质型桃果实中均有表达,其表达水平随着果实成熟度的递增有所差异,且果实基因的表达丰度主要集中在八成熟果实中。硬质型桃果实由于基因表达水平受抑制,果实在成熟过程中一直维持较高的硬度。