黑果枸杞（Lycium ruthenicum Murr.）是茄科（Solanaceae）枸杞属植物,具有多种功能性成分,其中包括天然植物色素-花色苷,现代研究表明,其具有多种生物活性,有一定的研究及应用价值。本文对黑果枸杞果实色素的提取与纯化、理化性质及成分初步分析进行了系统的研究,期望为黑果枸杞果实资源的精深加工与应用提供借鉴意义。主要结果如下:1.以黑果枸杞干果为原料,对其基本成分及功能性成分含量进行分析测定。其中基本成分水分、灰分、粗脂肪、总酸、总蛋白的含量分别为11.87±0.46%、4.26±0.23%、4.16±0.12%、18.17±0.17%、11.54±0.02%;同时其功能性成分中性多糖含量为19.24±0.92 mg/gDW,酸性多糖含量为14.91±3.31 mg/gDW,总花色苷的含量为3.87±0.05 mg/gDW,总多酚的含量为36.96±1.80 mg/gDW,总黄酮的含量为59.13±1.08mg/gDW。2.通过单因素实验及响应面分析实验,对黑果枸杞果实色素的提取工艺参数进行优化分析。采用酸化乙醇法作为色素提取方法,确定乙醇浓度70%,料液比1:20 g/ml,提取时间2 h,提取温度40℃为色素的最佳提取参数。3.探讨了AB-8、X-5、D-101等三种大孔树脂对黑果枸杞果实色素的吸附量、吸附及解吸率,筛选出对色素纯化效果最佳的D-101树脂并确定树脂处理方式。之后对D-101大孔吸附树脂对色素的静态吸附、动态解吸附条件进行了研究,结果表明1 L湿树脂可吸附180 g²20 g黑果枸杞干果当量的色素提取液,吸附时间为3¹0 min,70⁸0%乙醇为最佳洗脱体系,乙醇的流速为0.3⁰.5 BV/h,流量为1.5².0 BV。此参数下,色素的色价可达121.183,纯化倍数为39.863。4.对精制的黑果枸杞果实色素的稳定性及抗氧化活性研究发现:pH≤3的条件下,色素具有一定的耐热性,pH>3.0时色素溶液热稳定性较差;短时间内光照条件的改变对色素的稳定性几乎无影响;色素的耐氧化还原能力较差;常用食品调味剂如苹果酸、柠檬酸、酒石酸对色素稳定性基本没影响,同时随有机酸浓度增大增色效果越明显;金属离子（10 mmol/L）K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺几乎不影响色素结构的稳定性,Cu²⁺、Al³⁺、Fe³⁺破坏了色素结构的稳定性,Fe³⁺在短时间内具有增色效应。通过对DPPH自由基、ABTS⁺自由基清除能力及FRAP值的测定,表明黑果枸杞精制色素具有较强的抗氧化能力。5.采用HPLC及LC-MS对黑果枸杞的精制色素成分进行初步研究,共鉴定出5种花色苷结构,推测其中4种为矮牵牛素衍生物,1种锦葵色素的衍生物。