玉米是我国的主要粮食作物之一，从2012年开始，其产量超过稻谷成为我国年产量最高的作物。多数玉米收获前就已被霉菌侵染，同时由于其胚部较大、营养丰富、成熟度不均以及原始水分较高等特点，在储藏过程中相比其它粮食更易发热霉变，轻者品质降低，重者丧失食用价值，每年损失量达百万吨。做好玉米安全储藏工作对我国来说具有重要的经济意义和社会意义。微波因其在杀菌过程中具有安全高效且易于控制等特点，被广泛应用于食品杀菌中。为了延长玉米储藏时间，降低品质损失，本文对微波灭霉的工艺条件进行了研究，对微波灭霉过程中霉菌失活动力学模型进行了拟合，研究了微波处理后霉菌的生长情况并建立了生长模型，并且对微波杀灭霉菌的机理做了相应的研究。1.从玉米中分离出60个单菌落，其中曲霉属的检出率最高，青霉属次之。鉴定出四种霉菌：烟曲霉、黑曲霉、产黄青霉和桔青霉。2.为了明确微波剂量与微波功率对于灭菌效果的影响，采用响应面法对微波杀灭玉米烟曲霉进行优化，建立了相应的回归模型。微波杀灭烟曲霉的最佳条件为：微波功率539W、微波剂量2.5W/g。影响因素的显著性依次为：微波功率>微波剂量。通过三次验证实验，测得玉米烟曲霉孢子减少对数周期为1.0496±0.005，致死率为(91.08±1.23)%，基本符合理论值。对黑曲霉、产黄青霉和桔青霉的致死效果进行检测，致死率分别为95.00%、95.29%和95.38%，均在90%以上。3.对四种霉菌进行了微波失活动力学模型的拟合，烟曲霉、黑曲霉、产黄青霉和桔青霉的Weibull模型拟合参数R2分别为0.9971、0.9903、0.9927和0.9875，线性模型的R2值分别为0.970.、0.9192、0.9459和0.9393。Weibull模型的R2值均高于线性模型，结果表明与线性模型相比较，Weibull模型能更好的反映微波处理下霉菌孢子失活的动力学变化。4.为了进一步明确微波对玉米霉菌的杀菌效果，应用三因素三水平响应面法对微波杀灭玉米黑曲霉工艺进行优化，确定了杀菌的最佳条件为：微波功率119W、微波时间6min、装载量50g。通过三次验证实验，测得玉米黑曲霉孢子减少对数周期为1.3769±0.107，玉米裂纹率为0，与理论值相符。同时玉米的水分含量由(28.11±0.68)%降低至(23.97±1.21)%。5.应用水浴和微波对四种霉菌孢子进行处理，利用生长量测定和生长曲线的模型拟合，来预测两种处理对菌体的作用效果。结果表明，水浴加热和微波处理对菌体都有致死作用，但部分菌体并未死亡，存活菌体遵循Logistic生长模型，存在延滞期、对数期和稳定期，但生长动力不足，延滞期增加，种群容纳量下降。经微波处理的四种霉菌，延滞期均长于水浴处理，种群容纳量低于水浴处理。6.对微波和水浴处理前后四种霉菌孢子的蛋白质、DNA吸光度值和电解质渗透率进行测定。在相同条件下，微波处理后四种霉菌孢子的蛋白质、DNA吸光度值和电解质的渗透率均要高于水浴，说明微波处理对霉菌细胞膜的损伤程度要大于水浴，微波杀菌过程中存在非热效应。7.应用原子力显微镜对黑曲霉孢子形态进行观察，结果表明，微波处理前后孢子的形态存在较大的差异，微波处理前黑曲霉孢子形态饱满且表面较为平整，处理后的孢子表面产生皱缩；经微波处理后孢子细胞内溶物有较多渗出，说明微波处理对孢子细胞膜有一定的破坏作用。