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为探析紫薯鲜湿面加工适性,本研究针对紫薯原料、紫薯粉品质特性、紫薯-小麦粉面团理化特性和紫薯鲜湿面品质特性和风味成分开展系列研究,并对紫薯鲜湿面的感官、质构、烹煮特性指标开展综合评价,研究和分析了紫薯鲜湿面的微观结构和风味特性。主要结果如下:1.研究分析了9个品种紫薯营养成分。9个品种紫薯营养成分为蛋白质7.02～11.60 mg/mL、膳食纤维3.65～6.02 g/100g、类黄酮0.27～0.32mg/mL、维生素C 2.23～2.93 mg/100g、维生素B2 1.40～2.95%,并运用主成分和聚类分析对9种紫薯的营养品质存在差异性进行分析,综合排名前三的品种是徐紫薯8号>绵紫薯9号>渝紫薯7号。2.研究了 9个品种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,并探讨了紫薯-小麦粉混合面团品质特性。9个品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度分别是69.00%～69.97%、3.30～3.46 min、135.00～139.98 FU、139.90～150.14FU、86.45～88.10℃;带宽、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值分别是60～66.92 FU、1460～1843 cp、886～1198cp、1708～2026cp、574～768 cp、822～988 cp。3.研究了紫薯鲜湿面条品质特性的品种间差异,探析了紫薯粉的加工适宜性。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条间的色泽特性、烹煮特性（熟断条率、烹煮损失率、膨胀率）、质构特性（硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性）、感官评分存在一定的差异性。其中,色泽（以亮度值L*表示）71.91～77.91,熟断条率为6%～11%,烹煮损失率8.61～10.67%,膨胀率在164%～182%,最大拉伸力在9.37～14.47F/g。而口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分累积方差贡献率为87.990%。最终综合评分得分最高者为徐紫薯8号-60%绵紫薯9号,说明徐紫薯8号-60%绵紫薯9号最适合紫薯粉鲜湿面条的加工。4.研究分析了紫薯鲜湿面微观结构、晶体特性以及风味挥发性化合物。扫描电镜分析紫薯鲜湿面的微观结构表面有很多大的裂纹和褶皱;X衍射分析紫薯鲜湿面结晶为A-型晶体,复配紫薯粉鲜湿面的结晶面积更大,其结晶度为11.72%;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）鉴定出鲜湿面总共分离鉴定出10类挥发性化合物（酯类25种、醇类28种、酸类28种、烷烃类65种、醛类22种和酮类25种、醚类5种、杂环类6种）等。