牛肉的品质是限制我国牛肉大力发展的主要瓶颈所在,牛肉中的上乘之品“肥牛”适合各种食用方法,属一种高档牛肉。我国在出口肉类中牛肉所占比重较少且为低档产品,我们的主要研究目的是通过研制出一种人造肥牛脂肪,以此来提高牛肉的品质。本实验主要研究制备人造肥牛脂肪的技术路线及其基本组成成分的最佳配比,并通过贮藏实验,确定了防腐和抗氧化剂的添加量。结果如下: 1.人造肥牛脂肪乳状液制备技术路线:分别将脂溶性和水溶性物质加入油和水中→加热溶解(60±0.5℃)→降温3~5℃→水相加入油相(5ml/min)→保温搅拌(10min)→静置保温2min→高速搅拌(19000rpm,15min)→均质(15~20MPa)→冷却至室温(10min 降温7±1℃)。2.人造肥牛脂肪乳状液的基本组分包括植物油(豆油)、水、卵磷酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯(Span80)、乳清蛋白等添加成分,实验采用四因子二次通用旋转组合设计得出最佳配比为:单硬脂酸甘油酯0.434%,山梨糖醇酐脂肪酸酯0.110%,卵磷酯0.504%,乳清蛋白0.410%。用冲淡法检测乳状液类型为W/O 型。乳状液稳定性的检测结果,测其质量比为0.59%,达到稳定体系的要求。3.在贮藏实验中,对此乳状液进行防腐和抗氧化实验,得出0.03%TP(茶多酚)+0.01%Vc-Na(抗坏血酸钠)对该乳状液有协同抗氧化作用,且防腐保鲜作用效果明显,但起抑菌作用的主要成分是茶多酚。在0~4℃下贮藏3个月期间,从POV 值、TBARS 和细菌总数均能达到国家标准,且性状稳定,达到了一般生产的要求。