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冬枣（Zizyphus jujuba Mill.）果实采后贮藏过程中,最突出的问题之一是果实的酒软.生产中常因酒软导致果实风味、色泽等变劣,失去商品价值.研究冬枣果实酒软发生机制及其调控技术,对延长冬枣果实贮藏保鲜期,提高冬枣果实的经济价值,推动新兴冬枣产业的发展,具有重要的理论和实践意义.试验以鲁北冬枣为材料,研究其酒软发生过程中多种营养万分、酒软相关酶活性、同工酶谱和超微结构的变化,以了解酒软发生的物质基础、生理代谢基础和结构基础,以及采后贮藏过程中不同贮藏气体成分、温度和短期热处理、化学物质处理等对酒软发生的影响.