食物过敏可导致某些人群严重的食品安全问题,已经引起全球范围内的广泛关注。目前尚没有食物过敏的有效治疗方法,过敏患者只能通过避免食用含有过敏原成分的食物来避免食物过敏。但是,食品在生产加工、储存、运输、销售过程中有可能被过敏原污染。因此,确定各类加工食品中是否含有食物过敏原成分,对于预防食用者发生食物过敏反应具有重要意义。本论文旨在结合蛋白组学和液相色谱质谱联用技术建立针对植物过敏蛋白的检测平台,并开展食品中花生等过敏原残留的定量检测方法的研究。选择花生作为主要研究对象,利用专一酶切技术、特异肽的唯一性、质谱的高分辨蛋白数据库以及低分辨按计划MRM的高灵敏度等技术,建立针对花生过敏原蛋白的定量检测方法,并将该方法应用到其他植物过敏原蛋白的检测中。本论文选择花生蛋白中的致敏蛋白Ara h 1和Ara h 2作为研究的目标蛋白,结合蛋白组学和液质联用技术,筛选出该两种致敏蛋白的特异肽段,人工合成该特异肽段标准品和特异肽段内标,建立了直接检测花生致敏蛋白Ara h 1和Ara h 2的准确定量检测方法。本方法具有特异性强、灵敏度高、定量准确等优点,致敏蛋白Ara h 1和Ara h2的检测灵敏度分别为8.59μg/g与4.45μg/g,回收率均在96.6%～100.0%和106.0%～107.8%之间。同时还对全国不同地区的20种花生中致敏蛋白Ara h 1和Ara h 2的含量进行检测分析以及考察了烘培时间对两种致敏蛋白的影响情况。因为目前国际上对烘培食品中花生过敏原残留量检测限量标准是以花生蛋白计,所以最终选择了Ara h 2作为生物标记物,以该标记物的含量折算烘焙食品中花生蛋白的含量。本论文根据所测20种花生的过敏原含量和总蛋白含量初步统计得出致敏蛋白Ara h 2和花生蛋白的换算系数。并且以此建立了以Ara h 2为生物标记物检测烘焙食品中花生蛋白残留量的准确定量方法。以Ara h 2作为生物标记物检测了10种烘培食品中花生蛋白的残留量。其定量限可达到6.23ug/g,回收率在107.0%～113.2%之间。