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番茄红素是具有优越生理功能的活性物质,顺式异构体比天然存在的全反式番茄红素具有更高的生物利用率和生物活性,但其稳定性低易产生异构化和降解作用。本文以YMC Carotenoid C30柱为色谱柱,以甲醇、甲基叔丁基醚为流动相,采用HPLC检测系统梯度洗脱的方法,实现番茄红素异构体间的良好分离。共检出包括全反式番茄红素的12种番茄红素异构体,其鉴别结合质谱信息和紫外光谱信息分析,定量分析依据全反式番茄红素的线性回归方程:y=24946.91x(R~2=0.9987)。番茄酱加工业是我国的特征代表性产业,其品质指标直接受到原料品质的影响。首次对番茄主产地新疆培育的44个番茄品种的番茄红素含量进行研究,旨在研究新育种番茄在加工过程中番茄红素及其异构体的相互转化,并对其稳定性和功能性进行评价。早熟番茄品种NDM2272(PT-6)的番茄红素及总顺式番茄红素含量最高,分别为1.28mg/g和0.18mg/g,模拟工业制酱后降解不显著。晚熟番茄品种番茄红素含量最高的是金番7号(PT-26),而加工过程中对番茄红素及其异构体含量保持最好的品种是H9888(PT-33)。与早熟番茄品种相比,晚熟番茄在制酱过程中更易发生降解,其中金番15号和H9997的番茄红素含量的降幅分别达到了76.15%和68.9%,总顺式番茄红素含量分别降低了56.3%和54.5%,不适宜加工成番茄制品。番茄酱是番茄的主要加工产品,研究浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响具有重要意义。根据番茄红素分子在浓缩过程中的变化率,可以判定各组分稳定性强弱为:9-顺式番茄红素>13-顺式番茄红素>9,13-二顺式番茄红素>15-顺式番茄红素。浓缩时间对番茄红素异构化反应的影响比浓缩温度更显著。由于共轭碳-碳双键的长链的存在,番茄红素暴露在光、热下易发生化学变化,番茄红素对光十分敏感,不同频率的光对番茄红素的影响不同。通过研究在四种光照条件下(白绿红蓝)照射不同时间,观察番茄红素油中异构体含量的转化发现,红光和绿光对番茄红素及其异构体的保持效果更好,蓝光短时降解完全。热处理条件以温度(40、50、60和70℃)和时间(1、2、3、4和5h)对番茄红素分子构象的影响,阐明加热过程对番茄红素构象的影响规律,构建热降解动力学模型,温度越低、时间越短,降解速率常数的绝对值越小,番茄红素越稳定。通过计算番茄红素的降解表观活化能,得到全反式番茄红素的稳定性最好。