国内外的研究表明,通过糖基化反应能够有效地改善蛋白质的功能特性。本论文主要研究糖基化反应对于花生分离蛋白和大豆分离蛋白乳化性的影响,试图推动对于花生粕和大豆粕资源的进一步开发和利用,扩大花生蛋白和大豆蛋白的应用范围。论文具有良好的学术意义和实际应用价值。本论文首先对高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温粕和低温粕中制备分离蛋白,分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发现,与低温粕中提取的分离蛋白相比,高温粕中提取的分离蛋白的疏水性高,氮溶解性低,乳化活性和乳化稳定性好。电泳(SDS-PAGE)和HPLC液相结果显示,高温分离蛋白的分子量分布发生明显改变。论文详细研究了糖基化反应对于花生分离蛋白和大豆分离蛋白乳化性的影响。将来自于高温粕和低温粕的花生分离蛋白和大豆分离蛋白分别与葡萄糖、麦芽糖在不同反应温度(60℃、80℃),不同蛋白、糖比例的情况下进行糖基化反应,通过乳化活性、乳化稳定性等指标反应糖基化反应对于分离蛋白性质的影响。研究结果显示,糖基化反应可以显著提高分离蛋白的乳化活性,葡萄糖的反应性好于麦芽糖,反应在60℃,蛋白和糖比例为1:2时,能够得到更好的乳化效果。将各种变性蛋白质与常用大豆分离蛋白以及酪蛋白酸钠的乳化性进行比较,结果显示,糖基化反应产物的乳化性好于几种工业用的大豆蛋白,略低于酪蛋白酸纳的乳化性,这进一步证明改性后的花生蛋白和大豆蛋白具有良好的应用前景。在前面研究的基础之上,进一步讨论糖基化改性后蛋白结构变化与功能之间的关系,结果显示,在一定范围内接枝度的增加会提高蛋白乳化性,但并不是接枝度越高乳化性越好。蛋白的溶解性、疏水性和蛋白的乳化性之间存在相关性,在一定程度上,溶解性的提高会有利于乳化性的改善,但是蛋白的乳化性质还受到疏水性和蛋白结构等多种因素的影响。