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近20年来,活性氧和自由基研究成为现代生命科学的前沿和热点,评价和筛选具有强抗氧化活性的天然产物己成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。实验及流行病学研究发现,谷类、蔬菜和水果中含有的酚类化合物具有很强的抗氧化活性。大麦是世界各地广泛种植的谷类作物之一,栽培历史悠久,但80%-90%被用于动物饲料及发酵麦芽;麦芽为大麦炮制后的产物,主要用于啤酒酿造,近年来,大麦和麦芽因其含有的大量酚类化合物而备受人们关注。本文以大麦和麦芽为原料,以丙酮为溶剂,采用超声辅助法获得大麦和麦芽提取物,并测定了提取物中酚类化合物的含量,研究了大麦和麦芽提取物在体外及体内的抗氧化活性。测定了二者体外清除羟自由基、超氧阴离子的能力,还原力的大小,对脂质过氧化、蛋白质氧化损伤和DNA氧化断裂的保护作用;以D-半乳糖致衰老小鼠为模型,检测了麦芽提取物在体内的抗衰老作用。得出如下结果:（1）采用有机溶剂丙酮对大麦和麦芽中的活性物质进行了提取,提取物得率分别为4.325%和7.425%;运用紫外和红外光谱初步分析提取物中所含成分,表明二者均含有大量酚酸类化合物;大麦提取物中酚类化合物含量（143.9 mg/g）高于麦芽提取物（86.1 mg/g）,综合提取物得率因素知,大麦（3.11 g/kg干重）和麦芽（3.19 g/kg干重）中酚类化合物的含量基本相同。（2）大麦和麦芽提取物在体外有显著清除自由基的作用,大麦提取物较麦芽提取物有更好的清除效果。大麦提取物在115μg/mL和1500μg/mL时,对OH·和O2-·的清除率达到50%;麦芽提取物在117μg/mL时对OH·的清除率为50%, 2000μg/mL时对O2-·清除率为47.1%;同时二者对O2-·的清除作用强于Trolox。另外,大麦和麦芽提取物还具有较强的还原力,还原力与Trolox基本相当。（3）大麦和麦芽提取物对生物大分子的氧化损伤有很好的保护作用,大麦提取物的作用略强于麦芽提取物。大麦和麦芽提取物抑制脂质过氧化的IC50分别为125μg/mL和231μg/mL。大麦和麦芽提取物对蛋白质氧化损伤保护作用不是很强,大麦提取物在250μg/mL时对蛋白质氧化降解的保护率达67%;麦芽提取物在500μg/mL时为65%;二者作用均较Trolox弱。大麦和麦芽提取物对DNA的氧化断裂有良好的保护作用,在低浓度下（31.625μg/mL）对DNA氧化断裂有明显的保护;250μg/mL时基本完全保护了DNA的氧化断裂,作用与Trolox相近。（4）对D-半乳糖（300 mg/kg）致小鼠衰老模型,中剂量（200 mg/kg）、高剂量（400 mg/kg）的麦芽提取物均能有效增强抗氧化防御系统的防御能力,各项指标较模型组均有明显改善。中剂量和高剂量的麦芽提取物,使模型组小鼠全血总抗氧化能力分别提高25.1%和53.2%。与模型组相比,分别服用中剂量和高剂量的麦芽提取物,使小鼠大脑中SOD的活性增强31%和42.3%,MAO的活性降低11.5%和23.6%,MDA含量减少37.3%和48.3%;肝脏中SOD的活性增强36.4%和43%, MAO的活性降低14.7%和27.4%,MDA含量减少37.9%和48.3%。同时中（高）剂量的麦芽提取物,也使大脑和肝脏中GSH-Px的活性增强,蛋白质羰基含量减少。