花生是一种受欢迎的豆科植物,其油脂含量高,可做油料作物;含有丰富的蛋白质,可作为素食类高蛋白食品的原材料。花生具有营养丰富,口感浓香,经济价值高等特点,在国际贸易中拥有重要地位。花生中含有人体必需氨基酸8种,同时也是硫胺素含量最高的植物作物,其果实中含有大量的VE、矿物质、白藜芦醇及β-谷固醇。目前国内外对花生的研究比较普遍,但辽宁作为花生种植大省,对花生的专项研究还不够全面。由于各花生品种间理化性质、加工性质不同,为更好地生产和加工辽宁省花生,探索辽宁省主栽花生的种间差异显得尤为重要。这样不但可以提高花生的利用率,还可以提升花生制品的质量,以得到更好的加工产品。实验内容与结果如下:(1)通过近红外谷物分析仪对辽宁省主栽品种花生的基本营养成分进行快速且详细的测定,可以得出,辽宁省主栽花生品种营养丰富,蛋白质、脂肪含量高,各个品种间营养含量具有一定的差异性,主成分分析显示可以通过氨基酸、蛋白质、硬脂酸、亚油酸、棕榈酸这几个指标来判断花生的品质。(2)通过气质联用仪,分析测量花生品种中的挥发性香气成分,利用主成分分析法得出,辽宁省花生品种香气成分中影响大的是2-氨基-4-甲基苯甲酸、1-甲基吡咯、戊醛、正己醇、苯甲醇、3-二甲基-1-辛烯、2-乙基己基异己基酯和辛醇。根据主成分因子得分,阜花30这个品种的花生香气品质最佳。(3)利用正己烷浸泡磨碎的花生粉末进行脱脂,通过碱溶酸沉法提取花生蛋白质,并通过SDS—PAGE凝胶电泳测定花生中的花生球蛋白、伴花生球蛋白及各亚基的含量与分布,对比各品种种间差异。综合所有花生品种试验结果来看,伴花生球蛋白Ⅱ含量在18.17%左右浮动。伴花生球蛋白Ⅰ各品种间含量在24.99%左右。种间差异性最小的花生球蛋白,各品种间含量在55%左右。相关性分析表明花生蛋白各主要组分及其亚基之间相互影响,若改变其中任意一种成分的含量,都有可能直接或间接的影响到其他成分的含量。(4)测定提取蛋白的各项功能性质,如溶解性、吸水性、吸油性等。辽宁省主栽花生品种中,蛋白质溶解性种间差异是最大的,吸水性、吸油性种间差异很小,基本不受品种影响。花生球蛋白的含量与蛋白溶解性呈极显著正相关。(5)对辽宁省主栽花生进行花生乳的应用加工,通过花生乳配方研制的单因素实验和正交实验,确定配方为:花生添加量为30%、白砂糖添加量为7%、烘烤时间25min、卡拉胶添加量2.5%、CMC添加量1.5%、黄原胶添加量1.5%以此为配方制得的花生乳稳定性好,口感醇厚浓香。(6)通过上述配方对辽宁省花生品种进行花生乳生产应用,通过感官评分、离心沉淀率、油脂析出率、蛋白质脂肪含量和p H值等指标,评价所制得的花生乳,花生乳感官品质好,性质稳定,营养丰富。(7)根据主成分分析通过对比蛋白质、脂肪、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、氨基酸、花生球蛋白含量、离心沉淀率、蛋白溶解性、花生乳蛋白质含量、花生乳脂肪含量这12个指标,得出结论阜花17花生品种应用加工花生乳综合评分最高,即阜花17号花生在辽宁省主栽花生品种中最适宜花生乳生产,其次是唐油8252、桂花1026、阜花30。