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本试验以丹东蒲公英（Taraxacum antungense Kitag.）为原料通过自然发酵,制成丹东蒲公英酵素产品,对其进行感官评价和安全性评价;并以蒲公英原液,一次发酵液、二次发酵液为研究对象,对活性成分、抗氧化能力、理化指标进行测定,并将三者含量进行比较分析,通过总体评估表明发酵后的蒲公英酵素各项指标远好于蒲公英原液,且确定蒲公英酵素发酵成熟至少需要一年,主要研究内容和结果如下:1.用天然发酵方法将蒲公英、蜂蜜和饮用水按一定比例混合进行为期半年的初期发酵,过滤后澄清液进行时长半年的二次发酵,最后得到澄清液即为蒲公英酵素。最终得到的酵素清澈无浑浊,口感微酸、顺滑、无异味,有较好的食用特性;对酵素安全性进行评价,经检测无致病菌、污染物是安全可食用产品。2.用酶标仪对蒲公英酵素抗氧化能力测定,其中四种酶活力结果表明:SOD、POD、CAT三种抗氧化酶的酶活力蒲公英酵素相比蒲公英原液有极其显著提高;酸性蛋白酶酶活力则随发酵时间增加而降低;三种样品对三个自由基清除能力比较,对DPPH清除能力>超氧阴离子清除力>羟基自由基清除力,且清除能力二次发酵液>一次发酵液>原液;H2O2含量变化差异极显著,表明酵素的抗氧化能力远高于蒲公英原液,发酵时间越长抗氧化能力越强。3.用HPLC法对蒲公英酵素的七种活性成分测定,包括四种酚酸类化合物绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸,三种黄酮类化合物芦丁、槲皮素、木犀草素含量进行测定,结果表明:在整个发酵期中绿原酸含量极显著提高,咖啡酸和对香豆酸含量下降与阿魏酸含量提升成正比;黄酮单体在原液和酵素中槲皮素>木犀草素>芦丁,且发酵液黄酮单体含量均有显著增加。4.以pH、酒精度、总多糖、抗坏血酸含量的变化值和样品保存时间为依据确定蒲公英酵素达到稳定发酵时长,pH值在330天达到最终稳定状态2.88;酒精度在300天达到稳定含量为0.3%vol;抗坏血酸,随发酵时间增加含量明显下降;总多糖蒲公英原液含量远高于蒲公英发酵液,糖分被大量消耗,差异极显著;发酵半年酵素高温条件下会变质不稳定,发酵一年的酵素可以在32℃条件至少保存一个月;综合所有指标结果表明,发酵半年的酵素液体成分还不稳定,发酵并未完全,发酵一年各物质才能完成合成和转化,酵素达到相对稳定的状态。