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长白山核桃楸（Juglans mandshurica Maxim.）果仁富含营养物质,其蛋白质含量较高,是长白山核桃蛋白的深度开发和综合利用的主要成分。本文以长白山核桃分离蛋白（Juglans mandshurica Maxim.Kernel protein isolate,简称JMKP）为原料,利用单因素实验和响应面法对其复合酶酶解工艺进行研究。响应面试验结果表明,最佳酶解工艺条件为:中性蛋白酶:酶解时间2h、底物浓度2.6 g/100mL、pH 7.2、加酶量9000 U/g、酶解温度52.5℃,碱性蛋白酶:酶解时间3h、加酶量7000 U/g、pH 8.4、酶解温度55.5℃,此条件下水解度为32.23%。以实验得到的最优条件酶解制备多肽粗提物（Juglans mandshurica Maxim.Kernel protein isolate active peptides,MWHP）,利用超滤法对其进行分离得到>10kDa、10-3 kDa、<3 kDa三种组分的蛋白肽。以力竭游泳时间为疲劳指标,以血乳酸（BLA）、肝糖原（GLU）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）酶活等为生化指标,探究JMKP和MWHP缓解体力疲劳及体内抗氧化作用。本试验证实了JMKP和MWHP（<3 kDa）均能使小鼠游泳时间明显延长,并且随着灌胃剂量的增加和时间的延长,游泳时间增加较为显著。各剂量组均可减少血液中乳酸的堆积,降低肝糖原的消耗,降低MDA的生成。能够提高体内GSH-Px、CAT和SOD的水平,特别是4周高剂量组,与对照组相比差异极显著（P<0.01）。这表明JMKP和MWHP（<3 kDa）能够缓解小鼠体力疲劳并提高机体抗氧化能力。以小鼠为受体,灌胃JMKP和MWHP（不同分子量）,测定小鼠免疫脏器指数、腹腔巨噬细胞吞噬活性、小肠内容物s-IgA浓度、脾淋巴细胞增殖作用等免疫指标研究不同剂量JMKP和MWHP对小鼠免疫调节作用的影响。本试验初步验证了JMKP和MWHP（<3 kDa）均能提高脾脏指数和胸腺指数,增加巨噬细胞吞噬能力和脾脏T淋巴细胞增值能力,并显著增加小肠内容物IgA的浓度。这表明JMKP和MWHP（<3 kDa）均能够提高小鼠机体的免疫作用。利用Sephadex G-25、Sephadex G-15和RP-HPLC对制得的核桃抗氧化肽进行分离纯化,测定得到的各组分的ABTS、羟基自由基、还原力及Fe2+活力,最终试验确定组分C4的抗氧化活性最强。