汞是一种剧毒的重金属元素,也是唯一一种在室温下呈液态的金属,具有蒸发特性,常温下能够形成汞蒸气。大气环境和食品介质中汞以元素汞、二价汞化合物及烷基汞三种形态存在。人体长期暴露于汞环境下,会对身体产生严重的损害,慢性汞中毒损害人体的神经系统,主要症状有运动失调、失语等。有机汞的毒性远大于无机汞,其主要蓄积与人体脑、肾、肝等重要器官内,很难排除出去。上个世纪50年代日本发生的“水俣病”即为人体长期食用受到甲基汞污染的海鱼所导致,此外,甲基汞容易从怀孕母体的胎盘转移给胎儿,引起先天性汞中毒,导致生下的胎儿多为白痴,由此可见,汞对于人体有着很大的危害。鱼类是重要的水产品,在人们的日常饮食中地位比较重要。随着近年来我国经济的发展,沿海地区的工业废水及其他途径进入水体的污染物,对整个水生生态系统带来了极大的危害,因此有必要对鱼体重金属汞进行风险评估,来为健康食用鱼类做引导。本论文分为三个部分,分别是通过对鱼类体内甲基汞检测方法进行研究、鱼类重金属汞含量残留研究、及对学生做膳食调查,来对在校学生摄食鱼类受到重金属汞进行暴露评估及风险描述。主要试验结果如下:采用液相色谱串联原子荧光法(HPLC-AFS)测定水产品中的甲基汞含量,分别采用超声波辅助提取和提取液提取两种方法,并分别对两种前处理方法进行比较。两种方法均可以用于液相色谱串联原子荧光法测定鱼类甲基汞的前处理。超声辅助提取和提取液提取的检出限分别为13.4μg/kg,33.5μg/kg;回收率分别为84%~95%,82%~101%;精密度分别为3.83%~4.1%,3.7%~6.82%。比较两种前处理方法,超声波辅助提取相对提取液提取简便、经济性较好,而提取液提取相对超声波辅助提取试验耗时短、检出限低,在对未知浓度甲基汞(痕量)进行测定时,采用提取液提取相对超声波辅助提取更为可靠。采用国标中的原子荧光法测定鱼类中汞含量的分析可知,检测的某高校学生食用的13种鱼类样品总汞含量平均值为0.0214mg/kg,对不同水域鱼类比较发现,海水鱼汞含量>淡水鱼汞含量,其中海水鱼总汞平均值0.0264mg/kg,淡水鱼总汞平均值0.0098mg/kg;对不同食性鱼类比较发现,肉食性汞含量>杂食性汞含量>草食性汞含量;对海水生长环境比较发现,中下层鱼汞含量>中上层鱼汞含量。本研究共收集到有效膳食调查问卷1090份,结合膳食调查数据,本试验对鱼类中汞的月均暴露量评估,可知某高校学生食用鱼类月均汞暴露量平均值为8.07E-005mg/(kg·m),中位数为6.157E-005mg/(kg·m)。男生月均汞暴露量平均值CDI为4.65E-05mg/(kg·m),中位数为3.556E-005 mg/(kg·m)。女生汞月均暴露量平均值3.44E-05 mg/(kg·m),中位数为2.648E-005mg/(kg·m)。某高校学生食用海水鱼类月均汞暴露量平均值为4.58E-005mg/(kg·m),中位值3.88 mg/(kg·m);食用淡水鱼类月均汞暴露量平均值为2.15E-05 mg/(kg·m),中位值为1.7E-005mg/(kg·m)。以上值均远小于JECFA推荐的汞的PTMI值。本研究对某高校鱼类中的重金属汞进行风险描述,结果表明该学校学生通过食用鱼类摄入重金属汞的风险商均小于1,说明鱼类中的重金属汞含量对该校学生的风险极低,甚至没有风险。本风险评估存在有一定的不确定性,需要完善适合于我国的风险评估参数,从而进一步建立完善的风险评估模型,来提高风险评估的可靠性。