为了提高蜂蜜酒的酒精度和风味,本文对蜂蜜酒发酵所用菌种筛选、营养盐和蜂蜜种类,以及蜂蜜酒酿造的工艺参数进行了研究。主要结果如下：(1)通过富集培养法和稀释平板法,从荔枝蜜中筛选出了五株菌株A1、A2、A3、A4和A5。又通过产气测定、TTC平板筛选法和产酯培养,筛选出了起酵速度快、产酒精能力强和产酯能力高的两组菌株A1和A3。对菌株A1和A3的耐温、耐酸、耐酒精度和耐糖能力进行了测定。试验结果显示,菌株A1可耐受最高温度为35℃,在较高酸度条件下(pH3.0-6.0)仍能很好的生长繁殖；可耐受最高酒精度为18%,耐最高糖度为40%。相同条件下,菌株A1在发酵速度、酒精产量和蜂蜜酒感官评定结果上要优于菌株A3。同时测得,菌株A1的最适生长温度为28℃,最适生长pH值为4.5,最适接种量为10%。(2)试验对比了菌株A1、葡萄酒酵母、安琪耐高温活性干酵母和黄酒专用活性干酵母的发酵能力,结果显示,葡萄酒酵母最适合蜂蜜酒的发酵。葡萄酒酵母用于蜂蜜酒发酵的最适接种量为5%,最适发酵温度为25℃,最适初始糖度为25%。(3)对有机氮源和无机氮源进行了单因素试验,选出了最优浓度进行了正交试验。通过正交方差分析,得到了最适氮源组合：磷酸铵为1.6g/L,牛肉浸膏为0.3g/L,酵母浸出物为0.3g/L。(4)通过均匀分析得出,八种蜂蜜按照等比例混合发酵后,酒精得率为12.6%,感官体验得分为89.9,高于其他组,结果最优。(5)壳聚糖澄清效果最好,最适加入量为0.15%,且其加入量的多少对蜂蜜酒中的可溶性固形物含量有一定的影响。