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酱鸭营养价值高、风味优良,是消费者喜爱的传统食品。由于脂肪含量高,酱鸭制品易发生氧化,从而导致产品风味劣变,贮藏稳定性降低。本文以酱鸭为研究对象,开展了不同包装条件下酱鸭贮藏品质变化、茶多酚纳米壳聚糖膜液制备及其对酱鸭贮藏特性的影响研究,分析了不同温度条件下酱鸭品质变化特征,构建了产品货架期预测模型。主要研究结论如下:（1）研究真空包装、气调包装（60%CO2,40%N2）和普通包装酱鸭在25℃下贮藏品质的变化规律。结果表明:随着贮藏时间延长,不同包装组酱鸭的菌落总数（Total viable counts,TVCs）、大肠菌群数（Total coliform count,COLIs）、硫代巴比妥酸反应产物（Thiobarbituric acid,TBA）、过氧化值（Peroxide number,POV）、酸价（Acid value,AV）、高铁肌红蛋白相对含量（metmyoglobin,met-Mb%）均显著性增长（P<0.05）,a*值则显著性下降趋势（P<0.05）。贮藏期内,真空包装组较其他包装处理组有较高的a*值、感官评分值与较低的met-Mb%、脂肪氧化指标（POV、AV、TBA）与微生物指标（TVCs、COLIs）（P<0.05）,且其游离脂肪酸含量最低。真空包装酱鸭烷烃类挥发性风味物质含量亦较其他组低。整个贮藏过程中真空包装产品脂肪氧化程度最低,可以较好地保持酱鸭风味。（2）采用离子交联法制备茶多酚纳米壳聚糖膜液并进行结构表征。茶多酚溶解于壳聚糖溶液中,三聚磷酸钠（STPP）溶液与其交联反应,均质后超声处理制得茶多酚纳米壳聚糖膜液。茶多酚纳米壳聚糖的装载率达到86.76±0.01%,DPPH自由基清除能力达到85.11±0.01%;纳米壳聚糖与茶多酚纳米壳聚糖粒径分别为为163nm与227nm,与透射电镜TEM观测结果一致;联合热分析仪（TGA-DSC）分析发现经过高温分解后,纳米壳聚糖与茶多酚纳米壳聚糖均有38%以上的固态残留,说明性质稳定,可以用于后续贮藏实验。（3）研究茶多酚纳米壳聚糖膜液处理酱鸭25°C贮藏过程中TVCs、COLIs、霉菌（Moulds）、TBA、AV、POV、met-Mb%、游离脂肪酸值及挥发性风味物质的变化。结果表明:茶多酚纳米壳聚糖处理组酱鸭的微生物指标、脂肪氧化指标、游离脂肪酸总量均显著低于其他组（P<0.05）。经过茶多酚纳米壳聚糖处理的酱鸭在整个贮藏期内,醛类、醇类等挥发性风味物质相对含量高,随贮藏时间的延长,低风味阈值的挥发性风味物质降低幅度较其他组低。茶多酚纳米壳聚糖处理能较好地抑制酱鸭脂肪氧化和微生物繁殖,延长其货架期。（4）分析真空包装酱鸭在三个贮藏温度水平（4°C、25°C、37°C）下的品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭TVCs、COLIs、Mould、AV、POV和TBA呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌和TBA与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌和TBA值预测模型中活化能Ea分别为16034.13和25809.98kJ/mol,指前因子k0分别为165097.25和1072.32。用酱鸭贮藏在4°C、25°C、37°C温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,结果表明理论货架期与实际货架期相符,可根据霉菌和TBA对酱鸭货架期进行预测。